（苏教版）2020版高考一轮复习13.2发酵技术实践课件选修1（生物）.ppt

-*- 自主梳理 核心突破 考向感悟 答案 (1)蛋白酶、脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸,将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封时,将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口 -*- 自主梳理 核心突破 考向感悟 解析 (1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉,在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量,应在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些,以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由酒和各种香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味,香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时,为防止杂菌污染,应将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口。 -*- 自主梳理 核心突破 考向感悟 考向2　泡菜的制作 2.某研究小组以“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”为课题开展了如下表所示的研究。分析并回答下列问题。 -*- 自主梳理 核心突破 考向感悟 (1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因:　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (2)图中曲线1是　　　　　坛测定的结果,原因是　　　　　　　　　　　　　　　　。泡菜的口味是　　　　。制作泡菜效果最好的盐水浓度为　　　　。? (3)为了使实验结果更准确,测定亚硝酸盐含量时应　　　　。? -*- 自主梳理 核心突破 考向感悟 答案 (1)煮沸是为了杀灭杂菌,冷却后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种 (2)A　盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高而不下降　酸而不咸　20% (3)多次测定后取平均值 解析 (1)制作泡菜时泡菜盐水要煮沸冷却后才可使用,其中煮沸是为了杀灭杂菌,冷却是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种。 (2)由图可知,曲线1所示亚硝酸盐含量过高而不下降,原因是盐浓度过低,应为A坛测定的结果。该坛中泡菜的口味是酸而不咸。根据亚硝酸盐含量的变化,制作泡菜效果最好的是B坛,其盐水的浓度为20%。 (3)为了减少误差,避免实验的偶然性,应设置重复实验,要多次测定后取平均值。 -*- 自主梳理 核心突破 考向感悟 3.农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洗后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是　　　　　　　　。? (2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出现什么结果? ???　　　　　　　　　　　　　。? (3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?　　　?　。? (4)加入“陈泡菜水”的作用是?　。? (5)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?　　　　　　　。 菜坛内有机物的种类如何变化?　　　　　　　　　　　　。 -*- 自主梳理 核心突破 考向感悟 (6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述,正确的是　　　　。? A.泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为4∶1 B.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料 C.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质,得到澄清溶液 D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量 -*- 自主梳理 核心突破 考向感悟 答案:(1)消毒　 (2)乳酸菌是厌氧微生物,密封后造成缺氧环境;菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会变质　 (3)盐过多,抑制了乳酸菌发酵　 (4)提供乳酸菌菌种　 (5)有机物干重减少　有机物种类增加　 (6)C 解析:泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理,提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧微生物,在缺氧的环境条件下可产生大量乳酸,乳酸能抑制其他菌的生存;在有氧情况下,乳酸菌生长、繁殖受抑制,不能进行乳酸发酵,而需氧菌大量繁殖。乳酸菌生长、繁殖需要消耗有机物,发酵过程中会产生更多种类的有机物。 * * * * * * 核心考点 第2讲　发酵技术实践 -*- 自主梳理 核心突破 考向感悟 运用发酵