腐乳的制作实验设计.pdf

腐乳的制作实验设计 一、基础知识 —— 腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容，回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、豆腐长的毛是什么生物？ 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5、毛霉的繁殖方式是什么？ 6、毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相关知识 （1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能 将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐 生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污 染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大， 不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中 起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白 酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油 和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 阅读了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？ （二）腐乳制作的流程图 让 豆 腐 上 加盐腌制 加 卤 汤 装 密封腌制 长出毛霉 瓶 请大家结合流程图和 P7 的资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2、材料 粽叶、北方豆腐、调料。 1 3、操作步骤 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳 不易成形。 那么，怎样豆腐测定水分含量呢？ 豆腐中水分测定方法： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5～10 g (精确到 0.02mg ，设为Bg)，置于已知 重量（Ag）的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于 干燥器内冷却至室温后称重（为Cg），然后再烘30 min，直至所称重量不变为止（设最终所 有重量为 Dg）。 请你写出计算豆腐中含水量的表达式。 所以，样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆 腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用 保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在 15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生着 直立菌丝（即长白毛）。 你认为将温度保持在 15-18 ℃的原因是什么？ 这说明了什么？ 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐 块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h 以上。 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5 1。 盐能否过多或过少，为什么？ 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在 容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？ 约腌制 8 d。