中国式下午茶：由唐开始,一发不可收拾.pdf

中国式下午茶：由唐开始，一发不可收拾 本文为 国家人文历史 独家稿件， 欢迎广大读者分享 至朋友圈。中国人习惯以点心配茶，尤其在工作日下午三四 点，身体快要被掏空之际，吃一块中式糕点，喝一杯热茶， 既能快速补充能量，又能收获满满的幸福感。可在古代，点 心与茶并不成双出现。点心一词源自唐代，由魏晋南北朝小 食演化而来，那会儿古人奉行一日两餐制，加餐为小食，多 为麦面、米粉制品。起初都是些足以果腹的简单饼食，而后 基于对色香味和造型的着意创新，人们以油、糖、面随手变 出各类精致糕点，满足口腹之欲及视觉享受。新疆吐鲁番阿 斯塔那唐墓出土的各类花式点心就是很好的实物证明。尽管 在沙漠里掩埋千余年，馅料和具体制作方式已不可考，这些 以面粉为原料的宝相花纹点心（月饼） 、梅花式点心、菊花 式点心做工精美，花卉形状栩栩如生，体现了当时人们高超 的面点制作技艺和审美情趣。鉴真东渡日本后，带去豆腐、 芝麻烧饼、蔗糖及各种素菜的制作。长安和扬州的许多点心 相继传入，日本人称其为唐果子，平安朝盛行的八种唐果子 中梅子、桃子、桂心、黏脐、饆饠、团喜、子、餲餬，被记 录下具体做法的有 3 种：饆饠为糯米粉做成，外皮透明酥 软，内里包有馅料；餲餬即前文提及过的蝎饼，以蜜、水或 是用枣汁、牛羊乳和面，做成油炸饼；子为用面粉做成的油 炸小团子，香甜松脆。由于唐初引进的印度蔗糖加工技术处 于起步阶段，对普通百姓甜味增加未能发挥显著作用。当时 糖的主要来源有两种，一为采集而来的野蜂蜜，基于收蜜不 易及昂贵的蜜价，以蜜入馅者若非达官显贵、富人，就是隐 逸山林者；二为一般平民较易获得的饴糖（主要成分为麦芽 糖，甜味不及蔗糖） ，做出的点心中，糖的分量不重。再加 上中唐以前，人们惯以采茶树生叶烹煮成羹汤饮用，就跟喝 蔬菜汤或茶粥差不多，没有一边喝（茶）汤一边吃点心（茶 食）的习惯。到茶圣陆羽提倡煎饮法，禁止在茶中添加乱七 八糟的葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、盐等佐料，佐茶点 心作为清饮所必需的茶食才逐渐发展。 《文会图》（局部）， 宋，赵佶，绢本设色，纵 184.4 厘米，横 123.9 厘米，现 藏台北故宫博物院，中唐以后，饮茶风行南北，图中环桌而 坐的文士，正进行着茶会，偌大的黑色方形漆案，设置在树 下，案上成组餐具与水果、茶食摆满桌面又甜又黏的茶食茶 食一词首见《大金国志婚姻》 ，婿纳币酒三行，进大软脂小 软脂，如中国寒具，次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。当时包 括金中都 ( 今北京 ) 在内的金国境内， 举国上下无不啜茶。 与宋人客至则啜茶，去则啜汤不一样，金人宴会上习惯先汤 后茶， 且饮茶必上糕点， 尝点又必泡茶。 不仅每有贵客临门， 女真人便以猪油和面，涂上蜂蜜制成点心，随茶供奉，茶食 也成为金国朝野佐茶及相互馈赠之佳品，在金中都盛行。茶 食由此做得越来越精致。淳熙三年 ( 1176 ) 十一月，周煇作 为宋使张子正随员出使金朝， 体验了一把茶筵， 具体流程是， 先汤后茶，旋供晚食。先设茶筵，所上糕点皆为七夕乞巧， 其瓦垅、桂皮、鸡肠、银铤、金刚镯、西施舌之类，做法都 是以蜜和面，油煎之。又黏又甜是金代茶食的特色。周煇发 现，金人尤为嗜蜜与其地盛产蜂蜜有关，金人主副食品多渍 蜜。但凡有招待贵宾、外国使节等场合，以蜂蜜制成的食物 便被端上桌面，这是金人最隆重的待客礼俗。有一名为蜜渍 羊肠（用蜂蜜掺着马肠子煮熟的一种食物）的金国珍味，一 般人很难吃到，有一回恰逢金帝生日，便将其赐给关押在金 国的徽、 钦二帝食用， 两人接受无能， 吃完后马上吐了出来。 比起不那么容易被接受的内脏珍味，由蜜和面加油（或煎或 蒸）而成的茶食反倒在北宋掀起一股潮流。如北宋东京男子 娶媳妇三日后，女方家要往男方家送油蜜蒸饼。宋代饮食市 场上也多见金人糕点，如蜜糕、栗糕、蒸糖糕等。元大都每 到正月十三日发卖糖糕，明清时北京坊巷中的茶食胡同，显 然都是受金人茶食传统的影响。而且这一甜