现代快餐课程标准.docx

PAGE PAGE # 江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业 《现代快餐》课程标准 一、课程的性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心课程，属于项目教学课程，是 理论性较强的核心课程，旨在传授给学生烹饪理论知识， 培养自主学习、专业认 知的能力，帮助学生树立正确的职业观，帮助本专业学生掌握必备的专业知识和 技能。 二、学时与学分 98学时，5学分。 三、 课程设计思路 本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮业厨 房中的食品烹调等工作岗位的任务和职业能力进行分析，然后以厨房生产流程中 的助镬、上杂、候镬等相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，并 按学生的认知特点，采用各项任务并列或按工作任务流程的结构来展示教学内 容。同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过 创设厨房食品烹调等仿真系统来模拟工作情景并组织学生实训操作， 倡导学生在 “做”中“学”。通过实践训练，让学生熟练掌握烹调技术，并加深对烹调技术基本知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。 四、 课程目标 通过工作项目教学模式，以任务引领型的教学活动，让学生了解现代快餐的 烹调技术相关知识，掌握现代快餐的服务与快餐企业的管理， 具备诚实守信、善 于沟通、负责认真和共同合作的职业品质，树立优秀厨师职业意识、热爱本职工 作，为职业能力的发展打下良好的专业基础。 核心素养与关键能力： 了解现代快餐的内涵，掌握相关现代快餐产品； 熟悉现代快餐机械与设备，懂得现代快餐市场营销； 掌握现代快餐的服务与快餐企业的管理； 形成一定的烹饪文化素养，具备传承创新以及解决现代快餐制作过程中常 见问题的职业能力； 具有良好的职业道德和职业操守，养成尽职敬业、吃苦耐劳、求真务实的 职业品质。 五、课程内容及要求 项目模块 教学单元 内容及要求 4 -iv 八n 参考子时  项目模块 教学单元 内容及要求 4 -iv 八n 参考学时 概述 概述 掌握现代快餐概念； 了解现代快餐的历史沿革； 理解现代快餐的分类； 掌握中国快餐业展望。 6 现代快餐 产品 烹饪原料 加工方法 了解现代快餐产品特征； 理解现代快餐产品的生产。 25 现代快餐 机械与设 备 主食生产 加工设备 理解民俗、食俗等概念； 认识中国饮食的特征； 熟悉食俗的成因与特征。 30 菜肴原料 半成品加 工设备 知道清明节、端午节、重阳节食俗； 能复述中秋节、冬至节食俗； 熟悉除夕、春节、兀宵节食俗。 加热烹饪 设备 理解诞生礼食俗； 认识成年礼食俗； 熟知婚嫁礼食俗； 知道寿庆礼食俗； 了解丧葬礼食俗。 配餐运输 设备和贮 藏、清洗、 消毒设备 比较地方风情食俗； 了解少数民族食俗； 知道宗教信仰食俗。 快餐食品 生产线 现代快餐 市场营销 现代快餐 目标市场 规划 掌握烹饪风味流派的概念； 理解风味流派的界定标准； 认识各风味流派的组成； 熟知现代“餐饮集聚区”的格局。 25 现代快餐 营销策略 与营销新 模式 熟悉广东菜系的构成、风味特点及代表名菜； 熟悉山东菜系的构成、风味特点及代表名菜； 熟悉川渝菜系的构成、风味特点及代表名菜； 掌握江苏菜系的构成、风味特点及代表名菜。 现代快餐 连锁经营 模式 认识京式面点的风味特点及代表品种； 理解广式面点的风味特点及代表品种； 说出川式面点的风味特点及代表品种； 掌握苏式面点的风味特点及代表品种。 现代快餐 的服务与 快餐企业 现代快餐 的服务 认识菜品的属性； 知道菜品命名的原则； 掌握菜品命名的方法。 12 项目模块 教学单元 内容及要求 4 -iv 八n 参考子时 的管理 快餐企业 的管理 熟悉中国菜品的主要构成； 理解祭祀菜、寺观菜的特色； 能认识宫廷菜、官府菜的特色； 会比较商贾菜、民间菜的特色； 了解养生菜、外来菜的特色。 六、实施建议 （一） 教学建议 贯彻“以学生为中心”的教学理念，发挥教师的主导作用，突出学生的主 体地位，以能力为本位，推行案例教学、情境教学，做到学以致用、用以促学、 学用相长。 学校应结合实际情况灵活安排教学内容、 教学课时和教学进度，根据需要 适当补充内容。 灵活运用启发、探究、讨论等教学方法，启发学生思维，拓宽学生的专业 视野，提高分析问题、解决问题的能力。 在教学实施中，注重采用与教学内容相关的实物、标本、挂图等进行展示， 加强教学的直观性，运用多媒体课件、仿真实训软件等优化课堂教学，提高学生 的学习兴趣。 将尽职敬业、吃苦耐劳、求真务实等职业品质的养成融入到相关教学实践 中，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业操守和职业道德。 （二） 评价建议 树立正确的教学质量观，充分关注学生的个性差异，突出评价的教育功能， 注重过程性评价与结果性评