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【酒店餐饮】餐饮创新六法 长期以来，餐饮业存在两种通病：一是“跟风” ，看人 家搞什么就跟着上什么；二是抱着“正宗”不放，没有人吃 也挺着。 结果， 出现了三分之一的酒店倒闭， 三分之一持平， 三分之一赚钱的局面。分析成败的原因，我认为，餐饮能否 创新是关键。 一、观念创新 酒 店的管理者要有一个清醒的认识，消费者 的消费观念已经日趋成熟，花在“吃”上的钱尽管绝对数是 在增加，但占家庭收入的百分比却在下降，不要期望未来餐 饮业 还会有“暴利”出现。面对日趋激烈的竞争，社会餐 饮 “抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的， 酒店要放下 “架 子”，虚心向社会餐饮学习。酒店的每一位员工都 要有“危 机意识”和“责任意识” ，都要意识到酒店的危机就是自己 的危机， 如果不齐心协力， 势必在不久的将来， 就会被淘汰。 决策者要跳出“ 为饮食而饮食”的观念来看待消费者。广 大顾客来酒店消费不再是为了填饱肚子，酒店管理者要像经 营时装那样经营餐饮，把“传统＋时尚＝创新”作为当今饮 食业 发展的公式，抓住时代的脉搏，加快信息传递的速度， 增加对市场反应的灵活性，才能引导饮食潮流，立于不败之 地。 二、菜式创新 中国烹饪源远流长，创新离不开基本功，没 有对传统烹调的深刻领会和熟练技巧，也不可能凭空发挥 ! 我以为菜肴的创新应从四个方面着手： 1、挖掘：把现已失 传几十年甚至上百年前的传统菜点挖掘出来，让它们重放异 彩，这也是创新。 “烙酥糖粥”、“玉米粉馒头”都是挖掘出 来后很受欢迎的菜点。 2、 继承：继承的难度要比挖掘小一 些，但继承中也可以“创新” 。如原金陵饭店总厨师长薛文 龙大师， 对煮茶叶蛋反复实验， 发现熟后再煮四小时最好吃。 又如现在吃 猪肉的人少了，但这并不表示“酱猪肉” 、“东 坡肉” 就没人吃了， 做到入口即化， 油而不腻， 照样受欢迎。 丁山宾馆的“丁香排骨” 、竹辉饭店的“醇香排骨”都 有口 皆碑。 3、引进：各种菜系，甚至西餐中好的方法都可以引 进。西餐的管理、计量是中餐应该学习的。如蒸鱼，苏菜也 有，但比较起来广东的 方法好，粤菜蒸鱼先不放盐和作料， 只蒸十分钟， 鱼刚断生， 骨头边还有一点点血丝， 肉质鲜嫩。 而苏菜蒸鱼时先放作料，又不控制时间，肉质就老。川菜的 “鱼香 肉丝”，在江南一带要改成“鱼香鳜鱼丝” ，就别具 风味。 4 、改革： “烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运 用”。菜肴改革从形式上说，有 菜肴与点心相结合、中西相 结合、荤素相结合、食物与药物相结合、水果与菜肴相结合 等等。 “酥贴干贝”就是菜点结合的一道新菜。 “酥皮海鲜” 则是中西结合的 一道菜。荤素结合不是简单地指荤料和蔬 料一起烧制，而是使荤素合为一体，荤中有素，素中有荤。 如扁豆撕筋去豆，夹入火腿、虾、笋菜制成的馅，蒸制、浇 葱 油，口感很好。把新疆的烤羊