【生活物理】面团在烘焙中的物理化学反应_理化星星_武汉家长帮.pdf

【生活物理】面团在烘焙中的物理化学反应！ _理化星星 _武 汉家长帮 一、面包烘焙中的物理化学反应 （一）烘烤急胀 面团进炉后，由于受热而立即膨胀，几分钟内，所增加的体 积便为原来醒发后面团的 1/3 ，这个作用称为烘烤急胀，产 生烘烤急胀的原因是： 从物理方面说，第一，气体受热后压力增大，当这些气体被 密闭在由弹性材料构成的一定空间内，受热后则会使体积膨 胀。例如气球，本身有弹性，经吹入空气后由于气体压力增 加而膨胀，面团的烘焙急胀也一样，面团内有许许多多细小 的气室，因受热而增加气压，气体膨胀从而促进既有弹性又 有延伸性的面筋组织扩充， 使面团胀大。 第二，面团进炉后， 温度逐渐升高，气体溶解减少，使原来溶解在面团内的气体 （醒发过程所产生的部分气体）被释放出来，这部分气体也 按第一种作用那样，受热而增大气压，也使面团逐渐膨胀。 第三，是热使面团内某些低沸点物质变成蒸汽，这些蒸汽的 产生也气室内的气压增大，促使气室膨胀而也面团胀大，这 些低沸点物质以酒精的量为多，也是最主要的被蒸发物质。 酒精的沸点约 79℃，所以在烘烤的前期即已被蒸发。 从生化方面来说，温度的升高促进了酵母的活性，使面团发 酵迅速，也是形成烘烤争胀的原因之一。随着温度升高，发 酵作用越来越快，所产生的二氧化碳气体和酒精是越来越多， 直到酵母作用的临界温度为止，但此时所产生的二氧化碳气 体已足够使面团膨胀，增大体积。同时，面团温度升高，面 团内的 α淀粉酶和 β淀粉酶活性也增加， 促进酵母的发酵作 用，也促进了烘烤急胀。 （二）淀粉糊化 当烘烤温度达 54℃时， 淀粉开始糊化， 而使烘烤弹性现象消 失。淀粉糊化时，吸收了面筋原来持有的水分，使淀粉颗粒 本身膨胀，体积增加。而面盘组织则因失去了水分而变得凝 固，使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的网状结构内。 温度，对于淀粉的糊化也很重要。在烤炉内，面团外层的温 度比内部的温度要高，外层面团的湖化程度也比中心部位的 要大。 除水分和温度外，淀粉酶的含量也影响淀粉的湖化程度，含 量太多，影响淀粉胶体性质，无法承受由于烘焙急胀而产生 的气体压力，气孔破裂，形成了大气孔，使面包产品内部组 织出现大孔洞，但如果含量太少，则淀粉糊化作用不够，淀 粉胶体组织过分干硬，无法适应面团的膨胀，使面包体积减 少，内部组织不良。 （三）面筋的凝固 随着淀粉糊化的继续进行，面筋内所含的水不断被吸走，当 面筋失去了一定的水分， 并且面团内温度达到 74℃时， 面筋 便凝固， 这个作用一直延续到面包出炉为止。 在这个过程中， 面筋所包围住的气孔壁，变成了半硬性的薄网组织。随着气 孔的膨胀，淀粉颗粒也趋于柔软，使颗粒组织变成更有延伸 性，也使面筋薄膜变得更薄，促进了面团的胀大。 面筋凝固后，韧性增加，面团内部压力增加，如果面粉的筋 力太弱，面筋组织结构承受不了一定的压力而使小气孔胀破 变成大气孔，会使面包内部组织不均匀，出现大孔洞。 （四）酶的作用淀粉酶的作用，在烘烤阶段即开始。在一定 的温度范围内， 每上升 10℃， 酶的活性便增加一倍。 超过一 定温度，热抑制了酶的活性，最后停止，使淀粉的糊化也终 止。 α淀粉酶适温在 65 ～95℃，约占烘烤时间 4 分钟，而在 68 ～ 83℃时活性最大。 β淀粉酶适温在 57 ～72℃，这个温度范围 在炉内少于 2.5 分钟。 （五）香味物质 面包制品所持有的香味，主要是存在于面包表皮，并通过面 包内剩余的水分，渗入附面包。 形成这些香味的物质是羰基化合物，其中主要是醛类，如糠 醛、羰甲基糠醛、乙醛、 2——甲基丙烷、 3——甲基丙醇、 二甲基硫醚，笨乙醛等等。有人