第五节 软饮料.pptx

第五节 软饮料;一、软饮料用水的处理 水是饮料生产最重要的原料之一，水质直接影响到成品质量。天然水必须经过处理后才能满足饮料用水的要求。 （一）天然水的分类及其特点 1.地表水：来自江、河、湖泊和水库等，矿物质较少，杂质和细菌较多； 2.地下水：指井水、泉水、地下河水，矿物质较多，硬度、碱度较高； 3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水标准。 ;（二）天然水中的杂质 天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物。 1.悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。 2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体稳定性。 3.溶解物质：大小在0.001μm一下，以分子或离子状态存在于水中，包括溶解盐类和溶解气体。;（三）混凝和过滤 混凝：混凝包括凝聚和絮凝两种过程。 过滤：原水通过粒状过滤材料层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。采用新技术还能除去水中异味、颜色、铁、锰及微生物等物质，从而获得品质优良的水。 （四）石灰软化 硬度大的水容易产生水后，堵塞洗瓶机喷嘴和降低换热器的传热效果，必须进行软化处理，降低原水硬度。;硬度可分为碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度（永久硬度）和总硬度。碳酸盐硬度主要是指钙、镁的碳酸盐和碳酸氢盐，这类硬度经常加热煮沸可大部分沉淀除去。 水中的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-、HCO3-的含量，以mmoL/L表示。这三种离子分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为水的总碱度。 碱度过大，容易与金属离子反应形成水垢，产生不良气味，并与酸反应影响糖酸比、二氧化碳的溶入量等，必须降低水的碱度。天然水中的总碱度通常与该水中的暂时硬度大小相当。;水的石灰软化包括以下三种方法： 1.石灰软化法 2.石灰-苏打软化法 3.石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 （五）电渗析和反渗透 用于含盐量很高的水。 （六）离子交换法 （七）水的消毒 水的消毒是指杀灭水里的致病菌及有害微生物，防止水传染病的危害，但水的消毒不能做到杀死全部微生物。;1.氯消毒：氯加入水中会产生次氯酸和次氯酸根，次氯酸具有较强的杀菌作用（pH7）。目前常用的氯消毒剂主要有漂白粉、次氯酸钠及氯胺，水质好在过滤后加氯，水质差在过滤前加氯。 2.臭氧消毒：臭氧易在水中分解产生原子氧，能与水中细菌以及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。因此具有很强的杀菌剂。 3.紫外线消毒：微生物受紫外线照射后，蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。紫外线对透明的水有一定的穿透能力，它不改变水的物理化学性质，杀菌速度快、效率高、无异味。;二、矿泉水与纯净水 饮用天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未经污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。 目前市场上与矿泉水相关的产品主要有： 天然饮用矿泉水 矿泉饮料：以矿泉水为水基，配制成各种不同口味、含气或不含气、含果汁、果粒矿泉饮料等。 人工矿化水及饮料：以普通食用水或自来水经人工净化、矿化、消毒后的矿化水或各种口味的矿化水饮料。 饮用纯净水的定义：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，通过蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中，且不含任何添加物可直接饮用的水。;（一）矿泉水 1.工艺流程 ;2.工艺要点 （1）引水：水源一般分为地下部分和地表部分，注意对矿泉水源的隔离，避免地表水的混入；在地表引水工程中应防止水温和水中气体的散失、周围地表水的渗入、空气的冷却和氧化作用、污染引起矿泉水变质。 引水工程的目的：在自然条件允许的情况下，得到最大可能的流量，防止水与气体的任何遗失；防止水由露出口到利用处发生物理化学变化；同时水露出设备对水的涌出和使用要方便。 （2）曝气：通过曝气处理，可以脱掉多种气体，驱除不良气味，提高矿泉水的感官质量。天然气体脱除后，酸性变为碱性，超过一定量的金属会产生多种形式的沉淀，过滤并补充二氧化碳后，硬度下降，达到饮用水标准。;（3）过滤：矿泉水过滤的对象主要为泥沙、细菌、霉菌、藻类及一些微生物的营养物。一般矿泉水的过滤进行三次，即粗滤、精滤、超滤。 （4）灭菌：取自矿源处的矿泉水的细菌总数一般为1~100cfu/mL，绝大多数低于20cfu/mL。国标规定细菌指标为5cfu/mL，大肠杆菌不得检出。 杀菌方法除普通的加热杀菌外，有氯杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、超滤除菌等，目前多采用紫外线灭菌和臭氧灭菌。 (5)灌装：含气碳酸泉中往往