第八章植物蛋白(大豆)制品生产工艺.pptx

第八章 大豆制品生产工艺;主要内容：;第一节 概 述; 大豆是一种重要的经济作物，是优良的油脂和蛋白质资源，其栽培和加工都已有悠久的历史。大豆加工在长期的历史发展过程中形成了多种多样的传统大豆制品。近代科学技术的融入，一方面使传统大豆制品在工艺、技术和设备上得到了发展和完善，另—方面形成了许多新型的大豆制品。 传统大豆制品种类繁多、风格各异，但总的来说无外乎有两大类，一类是发酵类传统大豆制品，另一类是非发酵类传统大豆制品。发酵类传统大豆制品的原料主要有两大类，一是原大豆，二是豆腐类。由原大豆作原料可以生产出豆酱、酱油、豆豉，纳豆等传统发酵大豆制品，由豆腐作原料可生产出臭豆腐、腐乳等传统发酵大豆制品。非发酵类传统大豆制品几乎均是以三种豆腐类制品，即水豆腐，豆腐片(干豆腐)和豆腐白干为基础经干制、冻结、卤制、熏制和油炸等工序加工而成的。例如，水豆腐可加工成冻豆腐和脱水冻豆腐等豆制品，由豆腐干可以加工出花干、熏干、熏花干、炸豆腐、素鸡腿等产品，以豆腐片为原料可加工出豆腐丝、豆腐卷、素火腿等产品。 ; 本世纪四五十年代以来出现了新型的大豆制品，主要有两大类，一类是蛋白类大豆制品，包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和大豆发泡蛋白粉；另一类是模拟牛乳和奶粉的豆乳(或豆乳粉)类产品，如豆乳、发酵豆乳、豆乳粉，豆乳晶等。 传统大豆制品生产粗放、工艺简单、规模较小；产品大多可直接食用，或为半成品。新型大豆制品均为大规模工业化生产，机械化、自动化水平高，产品不光以食用为目的。豆乳类产可直接食用，而蛋白类制品则作为原料或添加剂应用于其他食品中。 本章主要介绍新型大豆制品中豆乳粉和大豆蛋白制品的生产工艺，豆乳的生产可参见饮料生产工艺部分；非发酵类传统大豆制品中，只介绍水豆腐，干豆腐和豆腐干三种基础产品的生产工艺。 ;一、大豆蛋白质的营养研究 在我国，豆腐及其传统豆制品制作的历史也很悠久，并成为我国宝贵的科学文化遗产的一部分。发展至今，豆腐，豆浆及其它豆制品已普及到全国的大小城乡，成为民间最大众化的食品。大豆中富含蛋白质，而且氨基酸的组成比较合理，加工成的豆浆及豆腐易于被人体消化吸收，这对于增加人体蛋白质的补充尤其是优质蛋白质的补充、调整合理的膳食结构、改善人民的生活水平起到了很重要的作用。 由于世界范围内蛋白质缺乏以及一些发达国家(尤其是北美、西欧等地)因进食动物性食品过多，而带来的一些“文明病”的问题(肥胖病、糖尿病、心血管病等)，使人们对植物性蛋白质特别是大豆蛋白的研究、开发和生产，特别重视致使近数十年来世界上大豆产量迅速增长，成为发展最快的农作物之一。因而发达国家希望增加植物性蛋白质的消费量来改善其不合理的膳食结构，而一些发展中国家(包括中国)，因蛋白质摄人量偏低，目前认为解决这一问题的有效途径仍是发展植物蛋白质，其中特别是大豆蛋白。大豆蛋白除了具有较高的营养价值外，还具有吸油、吸水、乳化、胶凝、增稠等重要功能特性，在食品加工上具有广泛用途。 如饮用豆奶最主要的目的是摄取蛋白质，而一种蛋白质的质量则取决于必需氨基酸的组成及含量。从表8-1中可以看出豆奶蛋白与牛奶蛋白和理想蛋白比较，除含硫氨基酸含量略逊色外，其它均合乎理想蛋白质的要求。在一些婴儿营养豆奶中，往往添加少量含硫氨基酸以弥补不足。 ;表8-1 豆奶、牛奶和FAO／WHO提出的理想; 油脂是豆奶中另一主要营养成分，与牛奶相比，其特点是不饱和脂肪酸含量高，不含胆固醇，不饱和脂肪酸中主要为亚油酸和油酸。 豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC生产上可适当添加部分以满足要求。豆奶中的矿物质也是其有效营养成分之一。 ; 豆奶蛋白质中含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制，豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。 部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母奶喂养相同，其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。 ; 二、大豆的结构 大豆古称菽，拉丁名为Clycinemax，属豆科，蝶形亚科，大豆属，是一年生草本植物。 大豆种子由种皮、子叶和胚根组成。在大豆种子的外部是种皮，种皮上有明显的脐，脐下端有合点，脐上端的胚芽与胚根中间有一个小孔眼。大豆种子的外形如图8-1所示。 ; 种皮约占大豆总质量的8%，子叶占90%。种皮由较厚的外种皮和非常薄的