【大厨秘笈】烹饪必会的酱料调配.pdf

【大厨秘笈】烹饪必会的酱料调配 锅气汁（小炒汁）口味 咸鲜 做法：家乐鲜露 50 克， 家乐海鲜汁 100 克，蔬菜水 150 克一起放入锅内， 小火熬煮 至酱汁浓稠，离火即可。 适用范围：制作各种鲜味小炒， 但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小 炒菜。 菜例： 生煎海鱼酱 口味：咸鲜带有浓郁的酱香味 做 法：大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各 150 克，生蒜汁 100 克， 万字酱油、鸡粉、蚝油各 50 克，得胜味美味粉 75 克，盐 1500 克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱 210 克，人字牌鲍鱼汁、 姜汁、四季宝花生酱各 300 克，芝麻酱 2 千克，东古一品鲜 酱油 1 升，保卫尔牛肉汁 250 克，王致和红腐乳、 广东米酒、 花雕酒各 1 千克，以上用料混合均匀即可。 适用范围：用 来腌制各种生煎的海鱼。 使用说明：海鱼宰杀后加入生煎 海鱼酱拌匀，腌制 90 分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。红 煨汁 做法：锅内放入色拉油 250 克、熟猪油 100 克，加热 至熟猪油化开，放入大蒜 200 克，姜片、小葱节、干葱头块 各 300 克炒香， 接着放入李锦记柱侯酱 4 千克， 李锦记海鲜 酱 1200 克，广合白腐乳 335 克，四季宝花生酱、芝麻酱、 干贝蓉、虾干末各 200 克，二锅头白酒 150 克，陈皮末、香 料水各 50 克，小火翻炒均匀即可。 香料水 八角 75 克，香 叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各 50 克放入锅内，加入 清水 1500 克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过 滤即可。 口味：咸鲜带有浓郁的酱香味 适用范围：制作各 种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。芝士粟米汁 做法：锅 内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉米粒 400 克加入纯净水 800 克） 500 克，小火烧开，下入芝士碎 100 克烧开，再放 黄奶油 20 克、金钻淡奶油 110 克，用菊花火加热 3 分钟， 最后加入盐 2 克调味即可。 适用范围：各种芝士焗菜，如 芝士焗大虾、芝士焗生蚝。 口味：香甜味突出，带有玉米 和芝士的清香味山椒汁 做法：锅内放入熟猪油 2 千克，熬 化后放入姜末 100 克、浏阳豆豉 50 克炒香，接着放入自制 酱椒（切碎后冲水 1 小时，挤干水分） 5 千克、瓶装野山椒 （切碎后挤干水分） 1 千克炒香， 加入蚝油 200 克、料