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厨师长培训教材
厨师长培训教材
为全面提高企业员工综合水平,新员工必须经培训后上岗。培训内容包括员工基本素质的培训、工作效率的培训、礼仪常识的培训、团队精神的培训、企业理念的培训、专业技能的培训。
随着社会经济的发展,餐饮业在孕育着无限商机的同时,也带来了激烈的竞争,如何去抓住商机,是经营管理者最为关切的问题。对于厨师长来说,机会均是同等的,关键在于是否做到处处留心,是否能及时准确地调整更新。
作为一名厨师长,工作的重点在于管理。管理,从字面上看就是管住人情理事,无论是管人,还是理事,其本质都是服务。厨师长作为管理人员,应以身作则,要有对团队的服务意识,能见微知著,积极勤勉,古人讲“小功不赏,则大功不立;小怨不赦,则大怨必生。”
厨师长在制定内部管理制度时,应根据店内的经营现状,综合自身的管理水准,员工素质等情况具体制定。制度是用来约束全体员工的行为,规范化管理要鼓励全体员工参与,制度要有一定的度,无过重或过轻。不要以为召开会议或进行培训了,问题就解决了;不要以为规章制度或文件下发了,流程就理顺了;不要以为亲自沟通或安排部署了,执行就到位了。好的执行力就是管理者的紧盯与基层的实干,厨师长对自身工作必须要求严格,管理流程严格、缜密,既要严肃维护本店的利益,也要体现人性化。管理自己与下属的关系,站在对方角度思考问题,不唯上,有双赢思维,不能让员工带着敌对情绪去工作。
与此同时,必须有效地指导和做好各部门之间的协调工作,根据变化要及时掌握和了解运营情况,控制好盈利点,因此要加强内部协调,每星期厨房与前厅最少在一起开一次会议,相互交流意见,为更
好的协作进行沟通和讨论。努力建设与前厅部门之间的协作的关系,争取没有掣肘与摩擦,保持良好关系,增强企业凝聚力和团队精神,共同完成任务,让内部的和谐、协调的精神产生1+12的效应。
一、关于员工的成长。合理调配各岗位员工的工作,划分责任区,定时巡视检查。只有成就员工,才能成就团队,成就公司。乔布斯说:一名优秀的员工可以顶50名平庸的员工。优秀的员工只要告诉他要做什么事要什么效果,他就会想办法搞定。担任领导意味着给你赋予了一项职责---使其他人身上最好的潜质发挥出来。厨师长切忌因循守旧,防止理论与实际脱节,不但要针对员工思想、心态进行教育,更要帮助员工提高技能。
二、保证菜品质量、卫生及安全,严格控制食品加工的每个环节,保证食材新鲜度,杜绝霉变和过期食品。掌握好厨房物品的采购、验收和储存环节。厨房内的食品用料必须分类存放,定期测量检查保鲜柜及冷冻箱的温度。厨师长必须将厨房菜品的使用信息及时反馈给采购,以便改进供货质量;与采购有效沟通,及时掌握市场的供货行情,有效的控制成本和加工调整。
三、菜品原料的审查。厨师长根据当日营业情况制定各类菜品的采购清单,由经理签批后,必须细心严格审查,以保证店内菜品无积压,杜绝浪费,减少成本。
四、班前例会的工作检查。企业的勤勉精神最好是自上而下的,厨师长每天早上第一件事便是下厨房,看一下厨房进展如何,前一天提出的问题是否解决,厨房中还存在一些什么问题。然后,再开班前例会,布置全天的工作内容。这样下属才会以其为榜样。
五、厨房安全制度。定期对员工进行安全防范意识教育。每天下班做交接班工作前,必须对厨房内的所有煤、水、电开关认真查看。切忌草率安排工作,又责怪下属办事不力。
六、厨房卫生制度。厨房环境清洁达不到卫生标准,不仅会造成菜品加工过程中的污染,也会影响员工身体健康。厨房内卫生包括餐具、台面、灶台、墙面、地面、下水道、冰箱及废物垃圾处理情况。必须坚持从细微处着眼处理,经常清洁,做消毒处理和维护,严格把关,确保生产加工中的万无一失。
七、加盟店开业前期准备及筹划
1)菜品价格。调查盟店当地市场价,从中挑选物优价廉的供应点。细化流程,关注细节,在诚心、薄利的基础上共同发展。
2)厨房用具。严格规划各类用具具体种类、数量、规格等,根据总部提供的清单统一采购。
3)人员招聘。了解各应聘人员的来源,尤其是厨师,统一进行面试和登记。必须在各岗位安排得力的骨干人员,使每个岗位的员工清楚自己的职责,明确其隶属关系。帮助新人平稳的过渡试用期,而不是台下看戏或者隔岸观火;做好新人试用期的跟踪以及必要的心理关怀,从心理上去接纳他们的加入。
八、厨师长行为和禁律
1、严禁迟到早退。因公务或个人紧急事务延时上班,必须由上级批准,事后补齐请假手续;请假或紧急情况需提前下班,必须经上级准假,且与下属说明请假情况,做好交接后方可离开。
2、严禁私下对外散播有损公司利益的言论、与他人议论本店政策、领导是非。
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