软饮料常用的辅料.ppt

1.主香剂—— 即主要香气成分，是构成香精主香气的基本原料，由其决定香精的类型，体现香精真正的香调。一种香精可用一种或几种主香剂，如杏仁香精主香剂为苯甲醛，茉莉香精主香剂为乙酸苄酯、茉莉酮，玫瑰香精主香剂为香叶醇、苯乙醇、香草醇。 2.顶香剂—— 是香料中的易挥发香气成分，主要作用是更加突出香精的整体香气。不同香型香精的顶香剂是不同的，如玫瑰香精顶香剂为壬醛。 第三节 香料香精 三、香精的组成 第三十页，共73页。 3.辅香剂—— 使用辅香剂使香气更趋完美，使香气清新、甜润、柔和。协调型辅香剂的香气与主香剂的香气为同一类型，主要是调和衬托主香，使主香剂的香气更为突出；变调型辅香剂又称矫香剂，香气与主香剂不是同一类型，它可使香精的香气别具风味韵调。 4.保香剂—— 又称定香剂，大都是高分子结构和高沸点的不易挥发的香气成分，使用定香剂的作用在于使香精中的多种成分挥发均匀，并防止整体香精快速挥发，从而使香精保持均匀而持久的芳香。保香剂还有调和香气的作用，使各种香精的个别香气不被识别。 5.稀释剂—— 通常使用无臭、无味或稍有甜味的物质，如乙醇、蒸馏水、甘油、丙二醇、精制植物油等。使用稀释剂是为了香精使用的方便。 第三十一页，共73页。 四、香气成分与香型及主要调配香精 表2－5 香气成分与香型及主要调配香精 香气成分 主香气 主要香精 香气成分 主香气 主要香精 己酸烯丙酯 菠萝 菠萝 苯乙酮 金合欢 樱桃、葡萄 乙酸苄酯 茉莉 茉莉、草莓 苯甲醛 苦杏仁 杏仁、樱桃 乙酸丁酯 香蕉 香蕉、树莓 柠檬醛 柠檬 柑桔系列 乙酸桂酯 风信子 苹果、杏 香茅醇 玫瑰 玫瑰、菠萝 乙酸香茅酯 蔷薇 杏、梨、桃 薄荷醇 薄荷 薄荷、黄桃 乙酸乙酯 菠萝 多种水果 γ-壬内酯 椰子 椰子、牛奶 庚酸乙酯 葡萄酒 葡萄、可可 香茅醛 柠檬 柠檬、甜橙 乙酸芳樟酯 香柠檬 柑桔系列 癸醛 柑桔 甜橙 第三十二页，共73页。 五、香精种类及应用 表2－6 香精种类及应用 种类 构成 特性 应用 水溶性 香精 以香料为基料，以乙醇或蒸馏水调制而成 清亮透明，易溶于水，香味浓度较低，挥发性强，应常温添加 果蔬饮料 碳酸饮料 0.007~0.01‰ 油溶性 香精 以香料为基料，以植物油、甘油或丙二醇调制而成 香味强烈，不溶于水，溶于非极性溶剂，耐热性强 0.002~0.016‰ 乳化香精 以香料为基料，加乳化剂、稳定剂和水调制而成，能分散于水中 外观透亮，在水中迅速分散，呈乳浊状态，耐热性强，不用于透明饮料 蛋白饮料 0.05~0.2% 粉末香精 由香料、糊精、乳化剂等调制、干燥而成 微细粉末，色泽不一，能分散于水中呈乳浊液 固体饮料 0.08~0.5% 微胶囊 香精 香料等芯材包埋于阿拉伯胶、麦芽糊精、玉米糖浆等壁材中 抑制挥发损失、保护敏感成分、控制释放作用 固体饮料 第三十三页，共73页。 第三节 香料香精 六、使用香精的注意事项 1、添加顺序要正确。 2、用量要准确。 3、温度要适宜。 4、饮料酸甜度要适宜。 5、其它辅料纯度要高。 6、搅拌要均匀。 第三十四页，共73页。 第四节 食用色素 pigment 一、概述 1、定义、分类及特性 食用色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的 色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。 天然色素——主要是指由生物组织中提取的色素。如胡萝卜素、叶绿素、姜黄等植物色素，红曲色素、核黄素等微生物色素，虫胶色素等动物色素。种类多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还有药疗效果，安全性高，使用范围和最大用量更宽。 合成色素——指人工化学合成的色素。色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，易于调色，品质均一，成本低廉。 第三十五页，共73页。 2、现状 目前全世界色素年销售额约9.4亿美元，其中合成色素4亿美元，天然色素约5.4亿美元。我国允许使用的食用色素有60种，其中天然色素47种，是世界批准天然色素最多的国家。2007年总产33万吨，其中焦糖色素约30万吨，合成色素产量约1万吨，其他天然色素2万多吨。 第三十六页，共73页。 资料来源：中外食品工业，2003,6 第三十七页，共73页。 资料来源：中外食品工业，2003,6 第三十八页，共73页。 表2－7 2002年中国主要天然色素产量及销售额 品种 产量（吨） 销售额（万元） 主要市场 焦糖色 54000 15120 国内 万寿菊色素 1200 13200 出口 红曲米 7000 7000 部分出口 辣椒红 450 13050 国内、国外 姜黄素、姜黄粉 30