粗蛋白质及营养（一） 课件.ppt

粗蛋白质及营养（一）——蛋白质的营养功能 娄底职业技术学院 李继仁 案例 2006年安徽阜阳农村出现100多例劣质奶粉导致“大头娃娃”，多名婴儿死亡的事件，听说过吗？大头娃娃的症状有哪些呢？这些劣质奶粉质量劣在哪里？它为什么会导致出现婴儿发病、致死呢？ “大头娃娃”的症状主要是水肿、皮肤等感染、不发育体重减轻，严重的导致死亡。原因就是劣质奶粉的蛋白质含量达不到婴儿奶粉的营养标准（13%），实际含量只有6%、7%，甚至2%。 蛋白质到底有什么营养功用？缺乏蛋白质或某些氨基酸会导致什么不良后果？ 其机理是什么？ 课题一 蛋白质的组成与种类 粗蛋白质是饲料中含氮物质的总称，包括蛋白质（单纯蛋白质、复合蛋白质和衍生蛋白质）和氨化物（游离氨基酸、酰胺、硝酸盐等）。 蛋白质的由哪些元素组成？它们的比例是多少？对营养与饲养实践有何意义？ 蛋白质的结构单位是什么？它们有什么性质？ 蛋白质有哪些种类？（因为其功能是不同种类的蛋白质来实现的） 组成蛋白质的化学元素 蛋白质主要由碳51.0%-55.0%、氢6.5%-7.3%、氧21.5%-23.5%、氮15.5%-18.0%、硫0.5%-2.0%。 其中氮的平均含量为16%。 测定出饲料中氮的含量如何计算粗蛋白质含量？ 蛋白质的能值为什么比碳水化合物高，比脂肪低？ 构成蛋白质的基本单位 成蛋白质的主要是20种α氨基酸。 它们是：甘氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、缬xié氨酸、苯běn丙氨酸、亮氨酸、酪lào氨酸、异亮氨酸、色氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、谷氨酸、脯pú氨酸、赖氨酸、羟qiǎng脯氨酸、精氨酸、丝氨酸、苏氨酸。 氨基酸的旋光性 氨基酸的旋光性分三种： L-型 自然界中只有L-型。 D-型。 DL型氨基酸。 D-型赖氨酸不能被动物有效利用。 蛋白质分类 ：1、单纯蛋白质：纤维蛋白（胶原蛋白 、弹性蛋白、角硬蛋白）；球状蛋白（白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶性蛋白 、鱼精蛋白、组蛋白） 2、复合蛋白：脂蛋白、核蛋白、糖蛋白、磷蛋白 3、衍生蛋白质：色蛋白、金属蛋白 课题二 饲料蛋白质营养价值的评定指标 蛋白质的营养价值如何衡量？ 饲料蛋白质营养价值的评定指标 (1)粗蛋白质(CP) 粗蛋白是使用较早的蛋白质质量评定指标，仅能反应饲料或饲粮总含氮物的多少。 (2)可消化粗蛋白质(DCP) 饲料可消化粗蛋白质可由其粗蛋白质含量乘以粗蛋白消化率而得。同一种动物对不同饲料蛋白质的消化率不同，不同的动物对同一饲料蛋白质的消化率也不完全相同。饲料可消化蛋白质可粗略地反映饲料蛋白质的质量。 动物的血粉和羽毛粉，蛋白质含量很高，但其营养价值还不如豆粕，为什么？ 饲料蛋白质营养价值的评定指标 蛋白质的生物学价值(BV) 生物学价值指动物利用的氮占吸收氮的百分比，即： 饲料蛋白质营养价值的评定指标 (4)可消化、可利用和有效氨基酸 ①可消化氨基酸 可消化氨基酸是指食入的饲料蛋白质经消化后被吸收的氨基酸。 ②可利用氨基酸 可利用氨基酸是指食入蛋白质中能够被动物消化吸收并可用于蛋白质合成的氨基酸。在饲料蛋白质、氨基酸质量的评定中主要是指家禽的可消化氨基酸。由于在家禽氨基酸消化率的测定中，因粪尿难分开，计算时扣除了尿中的氨基酸，为使名称与测定方法相吻合，而称可利用氨基酸。 ③有效氨基酸 有效氨基酸有时是对可消化、可利用氨基酸的总称，有时却特指用化学方法测定的有效赖氨酸，或者用生物法测定的饲料中的可利用氨基酸。 饲料蛋白质营养价值的评定指标 （5）必需氨基酸指数(EAAI) 必需氨基酸指数定义为饲料蛋白质中的必需氨基酸含量与标准蛋白质(常用鸡蛋蛋白)中相应必需氨基酸含量之比的几何平均数。可表示为： 课题三 蛋白质的营养生理功能 蛋白质有哪些营养生理功能？ 请同学们以蛋白质的营养生理功能解释“大头娃娃”症状产生的原因和机理。 蛋白质的营养生理功能 （1)蛋白质是构建机体组织细胞及组织更新、修补的的主要原料。 动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。在动物的新陈代谢过程中， 组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。 蛋白质的营养生理功能 (2)蛋白质是机体内功能物质的主要成份。在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。 蛋白质的营养生理功能 (3)蛋