（汇总）模块四+项目2+发酵肉制品生产技术.ppt

微球菌属 藤黄微球菌 玫瑰色微球菌 变异微球菌 .精品课件. * 181h， 霉菌 白地青霉 娄地青霉 纳地青霉 .精品课件. * 181h， 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h 腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐复原菌转化为亚硝酸盐 最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 4、腌制 .精品课件. * 181h， 5、发酵与熏制 传统工艺： 发酵温度15.6～23.9℃ 相对湿度80%～90%。 现代工艺： 发酵温度21.1～37.8℃ 相对湿度80%～90% 发酵时间12～24h pH到4.8～4.9 发酵后进展烟熏。 .精品课件. * 181h， 6、加热枯燥 发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在枯燥室内枯燥 半干香肠： 加热到43～47℃ 干香肠： 不需加热； 发酵后枯燥； 温度10.0 ～ 21.0℃ RH 65%～75% 必须控制水分的蒸发速度 .精品课件. * 181h， 7、包装 要求： pH 水分/蛋白质 Aw值 理想包装： 真空包装 充气包装 .精品课件. * 181h， 2.3 发酵干香肠和半干香肠的加工 〔一〕干香肠和半干香肠的加工特性 .精品课件. * 181h， 干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率 .精品课件. * 181h， 干香肠和半干香肠的成分 .精品课件. * 181h， 干香肠定义： 细菌……pH5.3…枯燥去掉25%～50%的水分….最终水分与蛋白质比率2.3∶1的碎肉制品 半干香肠的定义: 细菌……..pH5.3……去掉15%的水分的碎肉制品 .精品课件. * 181h， 〔二〕几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺 1、熏香肠 (半干香肠) 2、图林根式塞尔维拉特香肠 3、图林根香肠 4、塞尔维拉特香肠 5、黎巴嫩大香肠 6、意大利式萨拉米香肠(干香肠) .精品课件. * 181h， 1、熏香肠(半干香肠) 熏香肠配料 .精品课件. * 181h， 1、熏香肠(半干香肠) 加工工艺 .精品课件. * 181h， 关键控制点 肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度。 肠馅与腌制成分充分混合均匀。 原料肉 6.3～9.6mm孔板绞碎 搅拌 3.2～4.8mm孔板绞碎 灌肠 熏制 食盐，调味料， 葡萄糖，腌制剂 发酵剂 .精品课件. * 181h， 应用发酵剂的香肠熏制程序 .精品课件. * 181h， 2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) 配料 加工工艺 .精品课件. * 181h， 配料 2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) .精品课件. * 181h， 在37.8℃，相对湿度85%～ 90%条件下，熏制20h。 如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71℃、相对湿度85%～90%下熏制，直到产品内部温度到达49℃为止。在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放4～6 h后再冷却。 原料肉 6.3～9.6mm孔板绞碎 搅拌 辅料 3.2～4.8mm孔板绞细 发酵剂 灌肠 熏制 加工工艺 .精品课件. * 181h， 配料 猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g。 3、图林根香肠 .精品课件. * 181h， 关键控制点 猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须到达50℃。 香肠含食盐量为3%，pH值为4.8～5.0。 原料肉 6.4mm孔板绞碎 搅拌 3.2mm孔板绞碎 灌肠 室温吊挂2h 熏制 室温晾挂2h 冷却 配料 热水淋浴2min 加工工艺 .精品课件. * 181h， 配料 牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g。 4、塞尔维拉特香肠 .精品课件. * 181h， 关键控制点 必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必须到达59℃。 牛修整碎肉和猪心 6.4mm孔板绞碎 搅拌 3.2mm孔板绞细 搅拌装盘 5～9℃下贮藏48～72h 搅拌后灌装 13℃吊挂24～48h 熏制 9.6mm孔板 绞碎 猪修整碎肉 食盐、糖、 硝酸盐 整粒黑胡椒 冷却 加工工艺 .精品课件. * 181h， 配料 母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg