[企业管理]学校午餐管理注意事项.pptx

;壹、午餐業務常用法條 貳、新竹市學生午餐辦理情形 參、午餐管理注意事項 一、食材驗收流程 二、調理場所衛生 三、食品衛生安全 四、環境衛生安全 五、庫房管理 六、人員及行政管理 七、菜單設計建議事項;壹、午餐業務常用法條;貳、新竹市學生午餐辦理情形（一）;貳、新竹市學生午餐辦理情形（二）;貳、新竹市學生午餐辦理情形（三）; 4.由教育局營養師及督學不定期午餐輔導訪視。 5.為提升菜餚品質與美味於95年度委請中華大學 辦理『午餐美味評比』；96年度辦理『廚工廚 藝烹調研習』。 ;一、食材驗收流程圖;1. 廚房應設有洗手消毒、防止病媒進入等設備且確實執行。 ;2. 於製程中工作場所內人員（配備齊全）與環境（不得出現清潔用品、垃圾桶須加蓋、生熟食分開放置避免交叉污染…）應符合衛生要求。 ;3. 食材及成品需離牆離地，工作場所應光線充足。 4. 以不銹鋼器皿盛裝熟食，廚具不得有凹洞、破損現象。 ;5. 冰箱：內置溫度計，保持整潔，紙箱不得入庫，儲存容量不得超過總量70%。（冷藏庫：5℃以下；冷凍庫：-18℃以下）。 ; 禁止使用回鍋油。 使用有CAS、GMP、HACCP認證之包裝完整食材。 確實執行每日時材驗收。; 1.蔬果類：新鮮當季、無腐敗情形。 2.冷凍蔬菜類：宜採用有CAS認證、GMP認證或合格工廠之冷凍食品。 3.加工類類蔬菜（如酸菜、榨菜等）： 採包裝完整並標示產品名稱、製造廠 商、製造日期及保存期限等（ GMP 為優）;4.冷凍調理及水產類：包裝及標示完整，不得有解凍或再次結凍之情況（HACCP或GMP認証為優）。 ;5.豬肉、鷄鴨類：ＣＡＳ有效期限產品，禽肉產品則於外包裝貼有「防檢局屠宰衛生合格」標誌。 ;6.每日食材應由執行秘書 確實驗收後方得使用 （受供應學校應派員參 與並協助驗收）。 ;1.廚房周圍排水良好， 設施安全並無雜物 堆放。 2.更衣室應保持整潔。 ;3. 食材運輸車、餐車應保持整潔。 4. 廚餘桶足夠，需加蓋，保持清潔，當天妥善處理。 5. 成品留驗須冷藏保存48小時。 6. 使用食品級清潔劑清洗餐具。 ;7. 廚房照明設施良好光線足夠且無損壞。 ;1. 食品標示應符合食品衛生管理法第17條規定（如包裝之食品應以中文及通用符號標示） 2. 設置砧板、保持整潔、乾燥、避免曝曬。 ;3. 物品標有進貨日期 ，食材使用應先進 先出，提取物資應 有紀錄(每月至少盤 點2次) 。;1. 每學年開學2週前完成健康檢查，並列冊管理 。 2. 廚工每年衛生講習8小時以上；丙級證照佔廚工總數70%以上。 3. 執行秘書應參加衛生講習累計達32小時以上 。 ;1. 廚房專用財產及設備應登錄完備，每學期初與廠商清點後核章備查。 2. 午餐經費使用應符合教育部公告之「學校午餐應行注意事項」第六條規定辦理。 3. 依規執行午餐相關契約內容。;1. 衛生檢查表按時填寫並留校備查。 2. 廚房工作日誌、食材監驗紀錄確實記載。 3. 每學期定期水質檢驗並留存紀錄（宜每年2月及9月進行）。 4. 蓄水池、水塔每年至少清洗一次並留存紀錄。;依據『學校午餐食物內容及營養基準』設計 餐點設計原則（建議如下） 一、主食:米飯為主 ＊每週一次地瓜飯或糙米飯、雜糧飯。 ＊麵條類每週一次、炒米粉每月一次。 ; 二、副食：三菜一湯為原則 ＊主菜/副菜1/副菜2/湯 （肉類/豆、蛋類/蔬菜類） ＊特餐每週1次為限 三、水果:2次/週 ＊當季、新鮮，特殊時期得以 100％果汁替代。;四、甜湯及油炸食品1次/週 ＊每週1次為限（甜湯以天然食材如 紅豆、綠豆、芋頭等為主）。 五、將六大類食物平均分配在一週內 ＊五榖根莖類、蔬菜類、水果類、魚肉（P、C、F）豆蛋類、奶類、油脂類。 ＊牛、鴨等特殊肉類1次/月為宜。 ;七、菜單設計建議事項;七、菜單設計建議事項