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传菜部工作流程:传菜部培训资料 1. 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。 2. 准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。 3. 做好餐厅正式营业前的工作区域卫生及餐前物料准备。(中午11点前，下午五点前完成。) 4. 了解当天所在楼层的预订情况，打印出已经下过的菜单，贴置于楼层传菜间。 5. 准备好开餐前各种菜式的配料(如宴席虾料)及传菜用具(铁锅类菜肴锅底座及酒精，蜡烛等)，保证开餐时使用方便。 6. 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜部长，经同意方可上菜。冬季上菜时必须要上菜盖。(有盖类菜肴，如砂锅则不用，铁板及油炸类不用。)所有从传菜部出的菜必须跟有木夹，做到一菜一夹。 7. 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。 8. 传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。暂置于楼层传菜间，待总传空闲时用电梯打至负一楼。 9.在上菜过程中及时将楼层木夹收回，放置于楼层传菜间，积累一定数量及时用电梯发回负一楼。 10.上菜结束后，收台时要注意餐盘大小，分类整理。方盘与方盘放置一起，圆盘与圆盘放置于一起;汤碗与汤碗叠在一起。用收餐盒装好，统一打至负一楼总传。干锅底座不可拉在包厢。 11. 收台结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。 12.离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。 (一)、A+班传菜部员工工作流程(早早班) 上班时间：上午：7：00至10：00 下午：17：00至21：30 一、早上工作： 1. 早晨6：55着装整齐，检查好仪容仪表到岗工作。 2. 工作内容：同A+班的厅面服务员相同。 3. 负责早餐结束时，把早餐台放回指定位置，作为餐桌摆好。 4. 负责清点布草洗涤商回收的脏布草数量，并做好记录，在账单上签字确认，同时协助 A+班厅面服务员一起将洗涤商送回的干净布草归类、整理到指定的布草柜内。 二、同A班传菜员一起做好传菜部餐前准备工作： 1. 准备好午餐客人使用的香巾，在10：30左右打开香巾柜电源为香巾加热。(备注：确 保为顾客准备的每一张小毛巾干净、洁白、完好、芳香，干湿度适中;若发现脏的毛巾和有异味的毛巾交回保洁部重新洗涤;发现有破损的毛巾交传菜部领班统一报损。) 2. 负责同A班传菜员一道做好传菜部区域清洁卫生。(传菜部划单台、餐具台、放置米饭 的餐台、放单据的格子、挂菜单的牌子、装大米的筐子、传菜部的地面、搁放传菜部物品的柜子。) 3. 完成管理人员安排的其他工作，到十点时请示当班主管，检查工作合格后方可下班， 下午17：00上班(五月一日至九月三十日推迟到17：30上班)。若遇当天上午订餐多则上通班6：55——14：00，补时另计。 三、定岗工作： 1. 用完餐后，检查仪容仪表，着装整齐，参加例会、考勤，掌握当天的预订和菜品急推与 估清情况，到管理人员安排的工作岗位开始当班工作。 2. 做好区域卫生，确保传菜部冷热菜的传菜点地面、工作台干净整洁，确保无垃圾、无油 迹、无水迹、无异味，所放一切物品归类摆放整齐，工作使用的抹布折叠整齐并保持干净。传菜部热菜档的地下水沟清理干净，厨房进入营业区的大门需擦拭干净，V01门边的黑色收餐台清理干净并准备好两个干净的收餐框。 3. 协助厅面服务员做好餐前的准备。 4. 协助值班人员准备好开餐所需的配料及家私(例如：牛筋头底座，垫盘，干锅底座，酒 精，汤勺，摆盘的植物鲜花，划单笔等)。 5. 做好一切准备工作后，在传菜部指定位置站位，等待宾客上座后按顺序传菜。 四、传菜工作的注意事项： 1. 水果。 2. 严格把关出堂菜品的质量，有下列情况的菜品不能传出厨房：菜品摆放不美观未作装饰;菜盘有污渍或损坏;菜品有异味或异物;菜品分量太少;出菜顺序不对;有个数的菜品数量不足;应跟底盘的菜品未跟底盘;应带调味碟的菜品未准备调味碟;台号不对的菜品;未见单的菜品。 3. 传菜员必须先划单后传出相应菜品，以免造成重复做菜。 4. 传菜员必须使用托盘传菜，并保持正确的托盘姿势，确保自己使用的托盘干净完好。 5. 传菜员在传菜过程中遇见顾客必须礼让顾客先行，遇见同事轻托者礼让重托者。 6. 传菜员必须确保每传一道菜保持菜品装盘原样送至相应台号，严禁偷