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第六章 火候基本功 第一节　火力与火候 第二节　烹制时的热源和传热方式 第三节　烹制过程中原料的变化 学习目标 认识火候的重要作用 了结火力的分类 能正确识别火力、正确判定油温 正确掌握火候的一般要求 第一节 火力与火候 一、火力的定义 火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。 二、火力的分类 根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、小火、中火、旺火四种情况。 三、火候的概念 所谓火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需热源温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。 四、火候的要素及影响火候的因素 热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个要素。 １. 烹饪原料性状对火候的影响 烹饪原料的性质包括原料软硬度、疏密度 (俗称烹饪原料的老 嫩)、成熟度、新鲜度等。 ２. 传热介质用量对火候的影响 传热介质的热容量较大，少量的烹饪原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。 反之，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。 ３. 烹饪原料投料量对火候的影响 烹饪原料投入量的多少，对传热介质的温度有影响。 投入量越多，影响就越大;反之就越小。 ４. 季节变化对火候的影响 五、掌握火候的方法及一般原则 所谓掌握火候，就是根据不同的烹调方法和烹饪原料成熟状态对总热容量的要求，调节控制好加热温度和加热时间，使其达到最佳状态。 １. 掌握火候的方法 ２. 掌握火候的一般原则 (１) 质老形大的烹饪原料需用小火、长时间加热。 (２) 质嫩形小的烹饪原料需用旺火、短时间加热。 (３) 成菜质感要求脆嫩的需用旺火、短时间加热。 (４) 成菜质感要求软烂的需用小火、长时间加热。 (５) 以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。 (６) 以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用旺火、短时间加热。 而成菜质感要求软烂的，则需用中火、长时间加热。 (７) 采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热 (旺火速成、急火快炒)。 (８) 采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热。 (９) 采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用小火、长时间加热。 (１０) 采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用中、小火，加热时间略长。 (１１) 采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。 (１２) 采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火、长时间加热。 第二节 烹制时的热源和传热方式 一、烹制时的热源 热源，就是热能的来源，通常指能够燃烧并发出热量的物体，也包括一些可以转变为热能的其他物体。 １. 热源应具备的条件 (１) 热量充足。 (２) 便于调节。 (３) 使用便利。 (４) 无污染。 (５) 使用安全。 (６) 节省能源。 ２. 热源的种类 (１) 固态热源。 (２) 液态热源。 (３) 气态热源。 (４) 能态热源。 二、烹制过程中的传热方式和传热介质 １. 传热方式 (１) 热传导 (２) 热对流 热对流是以液体或气体的流动来传递热量的传热方式。 (３) 热辐射 热辐射不需要传热介质，是从热源沿直线直接将热量向四周发散出去，使周围物体受热的。