Chapter园艺产品的品质.pptx

第一章 园艺产品的品质生命科学学院 王晓明第一章 园艺产品的品质【教学目标】 了解园艺产品的化学组成 了解园艺产品采后化学成分的变化【重点与难点】 园艺产品的化学组成分类 果胶物质形态变化与果实硬度的关系 第一章 园艺产品的品质 第一章 园艺产品的品质 第一节 风味物质 基本风味：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜。 从生理学角度讲，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是呈味物质直接刺激味蕾味觉细胞产生的味感。 其它呈味物不是通过味蕾而产生味感的。 第一节 风味物质一 甜味物质 基本的重要的味感，主要是糖及其衍生物糖醇。 ●果蔬的甜味强弱与下列因素有关： ①含糖量及糖的种类：果糖最甜，蔗糖次之。 ②糖酸比：比值愈高，甜味愈浓。 ●糖是果蔬呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。 一般情况，含糖量高果蔬耐贮藏、耐低温，贮藏性好 第一节 风味物质一 甜味物质 ●果蔬在生长期间，糖量逐渐↑；在贮藏期间，糖量逐渐↓。 第一节 风味物质一 甜味物质 果蔬糖酸比值与风味的关系 第一节 风味物质二 酸味物质 果蔬汁液中存在游离的H+离子 → 酸味。 果酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸；琥珀酸、草酸、苯甲酸、甲酸等。 ●果蔬的酸味强弱与下列因素有关： 含酸量、酸根种类、解离度（pH值）、缓冲物质有无、含糖量等。 H+ 酒石酸﹥苹果酸（增酸剂）﹥柠檬酸（酸味剂）。 ●一般，幼嫩果蔬含酸量高，成熟后酸味下降。 第一节 风味物质二 酸味物质 ●酸与贮藏加工的关系： 果蔬的呼吸基质。 贮藏过程中，有机酸随着呼吸作用消耗逐渐减少，使风味变淡，品质下降。 在加工中有抑菌、抑酶作用。 如泡菜。 做果酱、果冻时，酸性条件利于胶体成冻。 第一节 风味物质三 苦味物质 来自一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。下面介绍几种苦味物质： 第一节 风味物质三 苦味物质 1 苦杏仁苷：桃、李、杏、樱桃、苹果等果实的果核和果仁中含量最多，呈强烈苦味。 在苦杏仁苷酶作用下，水解成氢氰酸及笨甲酸等。大量生食桃仁、杏仁会引起中毒。 2 黑芥子苷：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。 在芥子酶作用下，水解生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。 蔬菜腌制。 第一节 风味物质三 苦味物质 3 茄碱苷：又名龙葵碱，存在于马铃薯、番茄、茄子中。 属毒性很强的生物碱，口感麻辣，对红血球有强烈的溶解作用。 未熟绿色番茄、发芽的马铃薯（尤其是受光发绿部分）含量较高。 4 柚皮苷和新橙皮苷：存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具强烈苦味。 第一节 风味物质四 辣味物质 不是基本味感。是舌尖部表皮感受到的一种尖的刺疼感和特殊的烧伤感。 分热辣、辛辣和其它刺激味： 不同辣味的园艺产品，其辣味物质成分不同： 第一节 风味物质四 辣味物质 生姜：姜酮、姜酚、姜醇。随姜生长逐渐增多 可促进血液循环，增进食欲的作用。 葱、蒜：含硫化合物，如大蒜素。 泡大蒜 具有降“三高”和抗癌杀菌的功效。 芥菜、白萝卜：芥子油，属异硫氰酸酯类物。 辣椒：辣椒素。 难溶于水，可溶于油脂类和纯酒精中。有降低血压和胆固醇的功效。 第一节 风味物质五 香味物质 水果、蔬菜中，普遍含有挥发性芳香油。 芳香物质结构复杂，其特点是分子中都含有“发香基团”，如：羟基（-OH）、羧基（-COOH）、醛基（-CHO） 、醚基（-C-O-C-）、酯基（-COO-）、羰基（-CO-） 、酰胺基（-CONH2）、异硫氰基（-CNS）等。 ●香气物质，多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳。 ●不同水果蔬中，芳香物质成分不同： 特征 第一节 风味物质五 香味物质 ○水果中香气成分 特点：比较单纯，天然食品中具有高度爽快的香气。 萜类、醇类、酯类和醛类。 ○蔬菜中香气成分 特点：总体香气较弱，但气味多样。 含硫化合物、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物等。 第一节 风味物质 第一节 风味物质六 涩味物质 舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味觉。 柿子、香蕉、油菜。 主要是单宁，当其含量为0.25%时就感觉到明显涩味。1%-2%时强烈涩味。 此外，儿茶素、无色花青素等也具涩味。 单宁，属多酚类化合物，结构复杂，易溶于水能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀物。 鞣皮制革：致密、柔韧、难于透水且不易腐败 第一节 风味物质六 涩味物质 1 水解型单宁（Hydrolyzable tannins，HT）：酯键或苷键连接，在稀酸、酶、煮沸等温和条件下能分解成单体。 2 缩合型单宁(Condensed tannins，CT)：儿茶酚类单宁，芳环以C-C相连，与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质，果蔬中单宁属此类。 脱涩原理：可溶性单宁