菜品工艺手册.docx

PAGE5 / NUMPAGES5 菜品工艺手册 菜品名称 东坡小排 菜 系 川菜 适宜季节 四季 菜品特色 干香微辣 份数 30份 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本 主 料 猪肋排 3300克 辅 料 尖椒 150克 红椒 100克 调 料 干辣椒段 150克 生抽 25克 花椒 3克 大葱 100克 料酒 100克 老姜 100克 精盐 10克 豆瓣酱 50克 味精 20克 玉米淀粉 250克 鸡精 20克 色拉油 耗500克 蚝油 500克 制 作 工 艺 将猪肋排剁成4厘米长的段，用水冲洗干净待用。 锅上火，加水20斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒100 克，汆水2分钟倒出，用清水冲去血污。 锅刷净，烧水25斤。加盐 10 克。 至开锅一起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨，开锅后改用小火煮至25—30分钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。 用尖椒和红椒去籽切成0.5厘米宽，3厘米长的条洗净待用。 锅上火，烧油4000克至七成油温约200度，将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色捞出控油，再下入青红椒条稍过油待用。 锅内留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煸香。 倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐5克，味精5克，鸡精10克，翻炒均匀出锅即可。 菜品工艺手册 菜品名称 红烧狮子头 菜 系 家炒菜 适宜季节 四季 菜品特色 色泽红亮、肉质鲜嫩、咸鲜适口 份数 80份 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本 主 料 前腿肉 5000克 辅 料 白萝卜 1000克 调 料 精盐 55克 鸡精 20克 姜 200克 料酒 100克 大葱 100克 鸡蛋 240克 淀粉 600克 色拉油 耗200克 味精 40克 水生粉 100克 胡椒粉 5克 老抽 20克 蚝油 250克 白糖 10克 制 作 工 艺 用大葱 100克 和200克去皮，用榨汁机榨成葱姜汁待用。 将去皮前腿肉用绞肉机搅成肉馅待用。 用1000克白萝卜削皮切成细末，加入精盐20克搅匀，待白萝卜被盐腌出水份，挤干水份待用。 将搅好的肉馅依次放入盐25克、姜汁、味精40克、胡椒粉5克、料酒100克、水1200克、在大盆内向一个方向搅动。 待调料搅拌均匀肉馅和水达到饱和状打入鸡蛋240克约（10个）在肉馅内搅拌均匀，再加入玉米淀粉600克，搅拌均匀待用。 锅上火烧4000克色拉油至六成油温约200度，将搅好的肉馅用手团出大丸子，每个丸子100克，放入油锅，炸至丸子定型，皮呈金黄色，捞出控油待用。 大锅放底油150克，放入大料50克，干辣椒10克。葱姜各50克，放入锅内煸香放入5000克水，用大火烧开。 加入盐30克、味精 20 克、鸡精20 克、白糖10 克、老抽 20克、胡椒粉 3克、料酒100克。 倒入炸好的丸子改用小火焖25-30分钟，至丸子充分入味后捞出丸子待用。 把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质，倒入3000 克老汤上火烧开，勾人水生粉 克，淋上100克明油，均匀的浇在煮入味的丸子上即可。 菜品工艺手册 菜品名称 粉蒸肉 菜 系 川菜 适宜季节 四季 菜品特色 咸鲜微辣、鲜香软糯 份数 30份 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本 主 料 五花肉 2500克 辅 料 蒸肉米粉 500克 调 料 豆瓣酱 250克 姜末 100克 味精 20克 胡椒粉 3克 鸡精 15克 白糖 5克 色拉油 250克 料酒 100克 葱沫 100克 制 作 工 艺 蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米1：1合计5斤，加入山奈10克，大料10克，花椒10克锅上火，用小火慢炒，直至米金黄色，香料炒出香味，倒入托盘内晾凉，用粉碎机打成细末即成。 五花肉去毛洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片放入大盆。 依次加豆瓣酱250克、味精20克、料酒 100克、胡椒粉3克、葱姜末各100克、白糖5克、水500克、色拉油250克、粉蒸米粉500 克拌均匀，平整地码在托盘上待用。 蒸箱开火上大气，放入拌匀的五花肉，旺火蒸35-40分钟，出笼即成。