3 食品检验技术检验程序.ppt

第三节 食品感官检验程序和基本条件 一、食品感官检验程序 成立检验小组——根据检验项目确定检验分析方法——筛选和培训评价员——拟定检验要求并制作工作表和评价表——样品准备——样品检查评价并填写评价表——收集评价表——统计分析——检验报告 检验小组的组成: 组织人员 + 实验员 + 品评员 组织和实施感官检验工作.如试验设计.样品处理方法.数据收集分析和讨论等. 样品的处理.样品的呈送 按要求对样品进行品评.填写评价表 二、品评室（试验区） (1)个体试验区 (2)群体试验区(讨论区) (3)样品制备区 试验区 (1)个体试验区 (2)群体试验区 (3)样品制备区 2.样品的制备 ①对于可直接品评的样品,可直接分装到品皿中。 ②需要加热或熟化的样品,应注意采用同一加热温度和加热时间,相同的加水量,相同的烹饪方法。 ③浓度高或风味浓郁的样品,应稀释或使用载体。 ④品评温度相同。 三、 样品准备 1.仪器、工具和材质（P.24） 3.样品的分装 ①将样品分装入器皿中,注意样品的均匀一致,以保证呈送给每个品评员的样品的一致性。 ②每个容器中盛放样品的量: 液体样品:≧30mL 固体样品:≧28g 4.样品编号、呈送顺序和样品数量 （1）样品编号 常用3位数随机编码（见P.213 附表1) 例如: A样品: 133 B样品: 926 （2）样品呈送顺序 ①完全随机设计 例如：有5 个品评员,有5种试验样品，每个品评员随机品评其中的一种样品。 1号品评员: 215 (C样品) 2号品评员: 659 (A样品) 3号品评员: 161 (E样品) 4号品评员: 793 (D样品) 5号品评员: 513 (B样品) ②完全随机分块设计(随机区组设计) 例如:有5个品评员,有3种试验样品,每个品评员都对3种样品进行品评。但品评员品评的3种样品的顺序是随机的。 样品组合顺序： ABC BCA CAB ACB BAC CBA 如，1号品评员: BAC CBA ACB 2号品评员: CAB ACB ABC （3）样品数量（P.25) (注意避免出现感觉疲劳) （4）其他（P.25) 四、品评人员和环境的控制（P.26) 品评人员需培训 试验环境应达到以下要求: 低噪音,无异味,装饰淡雅,采光良好,温湿度(21℃,相对湿度65%左右)适宜。