3-3食品总酸含量的测定.ppt

学习任务 食品中的酸 一、 概述 （1） 酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥发酸 （2）测定酸度的意义 （3） 食品中有机酸的种类与分布 （1）酸度的概念 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 （2）测定酸度的意义 1.食品中存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响。 2.水果加工过程中降低介质的PH可以抑制水果的酶促褐变，从而保持水果的本色。 3.根据果蔬中酸度和糖的相对含量的比值可以判断果蔬的成熟度， 4.判断食品的新鲜程度以及是否腐败。 例如，水果发酵制品(如酒)中的醋酸含量在0.1％以上时则说明己腐败； 新鲜的油脂常常是中性的，随着脂肪酶水解作用的进行，油脂中游离脂肪酸的含量不断增加．其新鲜程度也随之下降。油脂中游离脂肪酸含量的多少，酸价是品质好坏和精炼程度的重要指标之一。 (2)?适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 (3)试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与100ml95%乙醇中。 NaOH标定 精密称取0.6g(准确至0.0001g）在105～1100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白实验。 计算： 式中： c----氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m----基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2----空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol； 　 （4）操作方法样液的制备 ①固体样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品，用15ml无CO2蒸馏水（果蔬干品须加8～9倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中在75～800C的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。 ②含CO2的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。 ③调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。 测定 　　准确吸取上法制备滤液50ml，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/L　NaOH标准溶液滴定致微红色30秒不褪色，记录消耗NaOH标准溶液mL数。 问：如果30秒以后褪色，是否要补加NaOH标准溶液？ （5）结果计算 总酸度（%） 式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。 　　　一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075； 分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.064或0.070（带一分子水）； 分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067； 分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090； 分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。 （6）说明 ①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,为什么？ 　　　因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。 　　 样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2. ②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般