3-5食品水分含量的测定-1意义.ppt

GXNZY GUANGXI AGRICULTURAL VOCATIONAL AND TECHNICAL COLLEGE GXNZY GUANGXI AGRICULTURAL VOCATIONAL AND TECHNICAL COLLEGE 3-5食品水分含量的测定(GB5009.3-2010) 学习任务 1．直接干燥法测定食品中的水分含量； 2．减压干燥法测定食品中的水分含量。 专业能力目标: 1、 水分测定的意义是什么？ 2、食品中水分的存在形式是什么？ 3、常见的水分的测定方法有哪些？ 教学目标 教学目标 方法能力目标: 1.会查询、收集、整理信息； 2.能制定和组织实施计划； 3.能分析和解决操作过程中出现的问题； 4.能够评定实验操作，提出改进建议。 社会能力目标 : 1.提高容忍、沟通和协调能力； 2.提高团队协作能力； 3.提高组织协调能力； 4.提高参与行为、任务的完成、遵循指导能力。 教学目标 职业态度 : 1.培养规范意识和质量意识； 2.培养吃苦耐劳、爱岗敬业精神； 3.树立安全意识和环保意识； 4.培养高度的责任心，精进的意识。 1、 水分含量是一项重要的质量指标 首先，水分对保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期，起重要作用。 测定水分的意义 例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%，其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，延长保质期。 2、 水分含量是一项重要的技术指标 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，如饼干25%－45%　蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－14%等。 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和保存是密切相关的。 水分的存在状态 结合水 自由水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水 哪些水分是易除去的？ 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 几种常见的水分测定　 直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分含量的方法： ①重量法：如直接干燥法、减压干燥、干燥剂法、红外线干燥法；即凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法。 ②蒸馏法。 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理性质测定。 　直接法准确度高于间接法。 一、加热干燥法 ? （一） 包括常压干燥法、减压干燥法和红外线干燥法。 （二）测定方法的适用范围 常压干燥：一般的食品 减压干燥法：适用于100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的样品。 哪些样品应用真空干燥法？为什么？举例说明 100 oC以上会变质或结合水不易除去的样品，如糖浆、果糖、味精、高脂肪的食品、果蔬及果蔬制品。 因为这些样品在高温下（＞70 oC）长时间加热，样品中的果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。 如蜂皇浆的干燥条件: 70 oC, 真空度2.7-4KPA (20-30mmHg)，干燥4h （三）样品的制备与测定 样品的预处理方法对分析结果有很大影响，所以在样品的采集、处理和保存过程中，要防止组分发生变化。 1、固态食品 如：面包、饼干、乳粉、饲料、粮谷类、大豆。 样品制备：磨碎→过筛（20~40目筛） →混匀 （1）一般水分含量在14%（安全水分）以下，在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化，但动作要迅速，制备好的样品存于干燥的磨口瓶中备用。 （2）水分含量≥16%　如面包：可采用二步干燥法。 关键点：在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。 2、浓稠态样品 　　浓稠样品直接加热，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，加入精制海砂或无水NaSO4　，搅拌均匀，以增大蒸发面积。 3、液态样品 需经低温浓缩后，再进行高温干燥。（原因直接置于高温下加热，会因沸腾而造成样品损失。） 加入海砂的目的：由于干燥后固形物含量较少，可先称适量的海砂，用小玻棒与之一同搅拌，放在沸水浴上蒸干然后带上小玻棒，放入干燥箱中干燥4小时。 （四）水分测定的仪器 硅胶的颜色不同，说明什么？ 平移 不要用手直接接触称量瓶 谢谢！ GXNZY GUANGXI AGRICULTURAL VOCATIONAL AND TECHNICAL COLLEGE GXNZY GUANGXI AGRICULTURAL VOCATIONAL AND TECHNICAL COLLEGE