6.2 第二节 果醋酿造技术.ppt

《果蔬贮藏与加工技术》教学课件 《果蔬贮藏与加工技术》教学课件 《果蔬贮藏与加工技术》教学课件 《果蔬贮藏与加工技术》教学课件 《果蔬贮藏与加工技术》教学课件 《果蔬贮藏与加工技术》教学课件 《果蔬贮藏与加工技术》教学课件 《果蔬贮藏与加工技术》教学课件 《果蔬贮藏与加工技术》教学课件 《果蔬贮藏与加工技术》教学课件 《果蔬贮藏与加工技术》教学课件 果蔬发酵技术 项目八 果蔬发酵技术 第一节 果酒酿造技术 第二节 果醋酿造技术 第三节 其他果蔬发酵制品生产技术 果醋酿造技术 第二节　果醋酿造技术 　　一、果醋发酵理论 　1．醋酸发酵微生物 　　我国用于生产食醋的细菌有纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌和许氏醋酸杆菌等。目前用得较多的是恶臭醋杆菌混浊变种、巴氏醋酸菌巴氏亚种及中科院微生物研究所提供的醋酸杆菌As7015。醋酸菌为椭圆形或短杆状，革兰氏阴性，无鞭毛，不能运动，产醋力6％左右，并伴有乙酸乙酯生成，增进醋的芳香，缩短陈酿期，但它能进一步氧化醋酸。目前醋酸工业应用的醋酸菌有许氏醋酸杆菌及其变种弯醋杆菌，它们是一种不能运动的杆菌，产醋力强，对醋酸没有进一步氧化能力，用作工业醋酸生产菌株。 果醋 果醋酿造技术 　　醋酸菌的繁殖和醋化与下列环境条件有关： 　　（1）酒精浓度 果酒中的酒精浓度超过14％（体积分数）时，醋酸菌不能忍受，繁殖迟缓，被膜变成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛为多，醋酸产量少。若酒精浓度在12％～14％（V/V），醋化作用能很好进行直至酒精全部变成醋酸。 　　（2）溶解氧 果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈完全。理论上100L纯酒精被氧化成醋酸需要38.0m3纯氧，相当于空气量183.9m3。实践上供给的空气量还须超过理论数15％～20％才能醋化完全。反之，缺乏空气，醋酸菌则被迫停止繁殖。 果醋酿造技术 　（3）二氧化硫 果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有抑制作用。若果酒中的二氧化硫含量过多，则不适宜醋酸发酵。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。 　（4）温度 温度在10℃以下，醋化作用进行困难。20～32℃为醋酸菌繁殖最适宜温度，30～35℃醋化作用最快，达40℃时停止活动。 　（5）酸度 果酒的酸度对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时，醋酸量逐渐增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱。当酸度达某限度时，其活动完全停止，一般能忍受8％～10％的醋酸浓度。 　（6）太阳光线 光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用相比较，以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同。 果醋酿造技术 　　2．醋酸发酵的生物化学变化 　　醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程。 　首先，乙醇被氧化成乙醛： 　　CH3CH2OH+1/2O2→CH3CHO+H2O 　其次，乙醛吸收一分子水成水化乙醛： 　　CH3CHO+H2O→CH3CH （OH）2 　最后，水化乙醛再氧化成醋酸： 　　CH3CH（OH）2+1/2O2→CH3CHOOH+ H2O 果醋酿造技术 　　理论上100g纯酒精可生成130.4g醋酸，而实际产率较低，一般只能达理论数的85％左右。其原因是醋化时酒精的挥发损失，特别是在空气流通和温度较高的环境下损失更多。此外，醋酸发酵过程中，除生成醋酸外，还生成二乙氧基乙烷、高级脂肪酸、琥珀酸等等。这些酸类与酒精作用在陈酿时产生酯类，赋予果醋芳香味。所以果醋也如果酒，经陈酿后品质变佳。 　　有些醋酸菌在醋化时将酒精完全氧化成醋酸后，为了维持其生命活动，能进一步将醋酸氧化成二氧化碳和水：CH3COOH +2O2→2CO2+2 H2O 　　故当醋酸发酵完成后，一般常用加热杀菌或加食盐阻止其继续氧化。 果醋酿造技术 　　二、果醋酿造工艺 　　1． 醋母制备 　　优良的醋酸菌种，可以从优良的醋酸或生醋（未消毒的醋）中采种繁殖。亦可用纯种培养的菌种。 　　（1）醋酸菌种扩大培养步骤如下： 　　①固体培养 取浓度为1.4％的豆芽汁100ml、葡萄糖3g、酵母膏1g、碳酸钙1g、琼脂2～2.5g，混合，加热熔化，分装于干热灭菌的试管中，每管装量约4～5ml，在9.80×104Pa的压力杀菌15～20min，取出，乘未凝固前加入50％（V／V）的酒精0.6ml，制成斜面，冷后，在无菌操作下接种优良醋醅中的醋酸菌种，26～28℃恒温下培养2～3d即成。 果醋酿造技术 　　②液体扩大培养 取浓度为1％的豆芽汁15ml，食醋25ml，水55ml，酵母膏1g及酒精3.5ml配制而成。要求醋酸含量为1％～1.5％，醋酸与酒精的总量不超过5.5％。装盛于500～1 000ml