高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试题四试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试题四试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、餐饮业发展的主要影响因素是（ ）。 A.历史文化 B.气候环境 C.经济发展水平 D.宗教信仰 E.传统习惯2、现代餐饮企业的发展趋势表现在（ ）。 A.餐饮经营特色化 B.企业发展集团化 C.经营功能多样化 D.管理手段现代化 E.管理理念日趋先进3、可以决定餐饮组织机构模式的因素有（ ）。 A.餐饮企业的规模 B.餐饮企业的类型 C.餐饮企业的经营管理指导思想 D.员工素质的高低 E.客源市场的特点4、餐厅的岗位设置依据是（ ）。 A.餐厅经营特点 B.餐厅的服务形式 C.餐厅的客源层特点 D.餐厅员工的多少 E.餐厅员工的文化水平5、关于西餐席间服务描述正确的是（ ）。 A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B.杯具从客人的左手边收掉 C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D.餐碟应从客人右手边取走 E.席间不再上面包、黄油6、餐厅服务中“主随客变”是要做到变化（ ）。 A.菜点的花色品种 B.服务项目 C.设备设施 D.服务环境设计 E.服务环节和服务方式7、餐厅员工的专业知识要求包括（ ）。 A.菜肴和酒水知识 B.烹饪知识 C.习俗知识 D.社会科学知识 E.食品营养卫生知识8、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、 （ ）。 A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.闽菜 E.淮扬菜9、许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、 （ ）。 A.啤酒 B.红葡萄酒 C.汽酒 D.黄酒 E.香槟酒10、关于西餐席间服务描述正确的是（ ）。 A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B.杯具从客人的左手边收掉 C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D.餐碟应从客人右手边取走 E.席间不再上面包、黄油11、（ ）属于西餐摆台原则。 A.餐盘置于正中位置 B.叉右刀左 C.叉尖朝上，刀刃朝右 D.饮具在右上方 E.酒具与餐具的配套12、西餐的主要特点有（ ）。 A.以植物性原料为主 B.选料精细，用料广泛 C.讲究调味，调味品种多 D.注重色泽 E.器皿讲究13、下列关于餐饮业的表述正确的是（ ）。 A.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。 B.餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。 C.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。 D.现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。 E.餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。14、餐饮企业的生产特点是（ ）。 A.属个别订制生产，产品规格多、批量小 B.生产过程时间短 C.生产量难以控制 D.原料、产品容易变质 E.生产过程的管理难度大15、餐饮企业的服务特点是（ ）。 A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性 E.无形性16、有关宴会服务知识正确的是（ ）。 A.是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式 B.它的最高表现形式是国宴 C.宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围 D.就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务， E.掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务17、值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知 ( )。 A.菜式品种及出菜顺序 B.客人风俗习惯 C.收费办法 D.邀请对象 E.特殊需要18、为客人点菜时（ ）。 A.客人所点菜肴过多时要及时提醒客人 B.如客人点菜单上