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试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮服务高级餐厅服务员知识考核标准试卷试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、完成市场预测的步骤第一步应是 ( )。 A.确定预测的目标 B.建立预测模型 C.搜集处理资料 D.选择预测方法2、目标市场策略包括无差异性市场策略、 ( )、集中性市场策略。 A.密集型市场策略 B.差异性市场策略 C.相关性市场策略 D.竞争性市场策略3、有人把菜单中的菜肴划分为星号类、耕马类、问号类和狗类，而 ( )是菜单上最畅销的菜肴种类。 A.狗类 l A.良好的服务态度 B.不同的服务方式 C.不同的服务方法 D.熟练的服务技能7、客人来餐厅用餐是为了进餐、休息，要让客人有感到消费得合理的感觉，餐厅必须要有( )。 A.良好的就餐环境 B.良好的服务 C.质价相符的菜肴 D.合情合理的宣传8、脂肪在人体中的消化过程分解为 ( )，被人体吸收变成营养。 A.甘油 B.脂肪酸 C.碳水化合物 D.微量元素9、矿物质又称( )或灰分。 A.无机盐 B.有机盐 C.有机化合物 D.碳水化合物10、叶菜类蔬菜含 ( )、钾、维生素 B1、B2、C及胡萝卜素。 A.磷 B.镁 C.铁 D.钙11、瓜果类蔬菜含 ( )多。 A.矿物质 B.蛋白质 C.水分 D.维生素12、谷类食物中所含的营养素有：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和 ( )。 A.微量元素 B.乳酸 C.水 D.油脂13、合理营养就要 ( )，合理膳食也可以称为平衡膳食。 A.多吃旦类 B.合理膳食 C.多吃肉类 D.多吃蔬菜14、发展中的亚洲国家的膳食结构属于 ( )。 A.能量过剩型 B.热量和蛋白质不足型 C.合适型 D.平衡型15、计划膳食，饮食品的供应尽可能做到多样，保证各种 ( )的供应充分。 A.蔬菜 B.肉类 C.营养素 D.豆制品16、要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、 ( )和合理的烹调方法结合而成的。 A.调料 B.营养素 C.水份 D.食品17、合理烹调的目的是保证 ( )的质量的提高营养水平。 A.营养 B.原料 C.配料 D.食品18、维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和 ( )含量也十分的丰富。 A.奶类 B.水果 C.大米、小麦 D.蔬菜19、对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、 ( )、紫菜等。 A.鲜鱼 B.豆类 C.海带 D.肉类20、胃病患者不宜多吃含纤维素过多的食品，其中包括有：芹菜、韭菜、 ( )等。 A.生菜 B.豆角 C.冬瓜 D.竹笋21、肝病患者要进食 ( )食物，可保护肝细胞，增加肝脏的抵抗力。 A.矿物质 B.蛋白质 C.含碘 D.纤维22、法国人特别喜爱的副食品是 ( )。 A.鱼类 B.奶酪 C.蔬菜 D.蛋类23、微生物污染食品后，在适宜条件下，大量生长繁殖、引起腐败，霉烂和变质，使食品失去( )。 A.食用价值 B.营养价值 C.原有光泽 D.原有味别24、防止昆虫污染食物，粮食仓库应做好 ( )卫生措施。 A.清扫、消毒 B.消毒、灭虫 C.清扫、灭虫 D.清扫、消毒、灭虫25、污染食品的有害化学物质，主要包括 ( )。 A.金属毒物 B.无机化合物 C.有机化合物 D.以上都是26、食品污染的主要根源是来自 ( )。 A.“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素 B.生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂 C.组成食品的化学物质 D.生产、加工的化学变化27、集体食物中