高级餐饮服务高级餐厅服务员知识试题一试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮服务高级餐厅服务员知识试题一试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字， 这类客人一般在价格、品种上比较计较。 （ ）2、对于寻求环境优雅的客人，应突出“文化”二字的服务。 （ ）3、满足宾客受尊重的心理，要突出一个“敬 ” 字。（ ）4、竭诚为宾客服务，要突出一个“超”字。 （ ）5、客人的情感因素对餐饮企业经营成效具有十分重要的意义。 （ ）6、零点菜单内应包括所有零点厨房能提供的食品。 （ ）7、零点餐厅所有的操作程序与标准，都必须以客人的需要为依据。 （ ）8、零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求， 使餐厅能够获得稳定的客源。 （ ）9、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。 （ ）10、餐厅服务员进行西餐食品服务时应先给主宾，从客人的左侧上菜。 （ ）11、餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时， 应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。（ ）12、宴会的特点是客人消费水准高，饭菜质量要求高，对企业的声誉及经济效益有着直接的影响。 （ ）13、通常中档宴会每桌占地面积为 10~ 20m 2 （ )14、多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为 1.5m 左右。（ ）15、宴会厅主要通道宜宽敞些，一般可视宴会的场地情况设在 1.5 ～ 2m 之间。（ ）16、意大利宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格。 （ ）17、金银器作为餐碟垫碟时，骨质瓷器半径应小于金银器 0.5cm 。（ ）18、宴会开始前，餐厅服务员要做到：知人数、知台数、知宴会标准、知开餐时间、知菜肴品种和出菜顺序、知主办单位、知邀请对象、知收费办法。 （ ）19、宴会开始前，餐厅服务员应做到：了解宾客的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳、了解宾客的特殊要求。 （ ）20、宴会厅需要悬挂国旗时，按国际惯例，主办国国旗在左，可放在右。 （ ）21、中餐宴会是饭店、宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。 （ ）22、中餐宴会应在具有中式建筑风格的宴会厅堂内举行。 （ ）23、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。 （ ）24、西餐摆台主刀应放在展示盘左侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离 2cm , 刀刃向左，与展示盘相距 1cm . 。（ ）25、西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台 2cm , 与展示盘相距 1cm . 。（ ）26、西餐摆台时红酒杯应摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯中心的连线和餐台边成1 5 ° 。（ ）27、准备有多种不同规模的厅堂为不同的客人服务，是解决好“围”与“透”的关键。 （ ）28、大型宴请活动时人数多，要有热泪的气氛，大家欢聚一堂要强调一个“围”的感觉。 （ ）29、东方人认为紫色给人以雍容华贵的美感。 （ ）30、在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。 （ ）31、不同格调的宴会厅应配有与之相适应的灯光色彩， 用白炽灯比用日光灯好。（ ）32、松柏类的芳香气味对人体的肠胃有刺激作用，可诱发食欲。 （ ）33、插花艺术不但在中国被广为应用，而且在世界范围内也早已成为迎宾的一种代言方式。 （ ）34、餐饮服务通过插花艺术使花卉中的精华之美再现，从而进一步美化环境，烘托宴会气氛。 （ ）35、插花在餐饮服务中，体现着餐厅服务的级别与接待的档次。 （ ）36、荷花被视为清洁高洁的佳品，带有天生的傲气。 （ ）37、龟背竹石长寿的象征，具有万年之久的含义。 （ ）38、西洋式插花取材讲究，花种多而茂盛。 （ ）39、剪切花草时，应以斜角 3 5 ° 为准。 （ ）40、不同国家的西餐宴会厅的装饰布置大致相同。 （ ）41、意式宴会厅堂内的观赏品多以壁画和雕刻艺术品为主。 （ ）42、西餐宴会在厅堂的布置上始终保留着传统的做法。 （ ）43、宴会开始时点燃蜡烛，烛光可以增强宴会厅的光亮度 ，起着一定的照明作用。（ ）44、餐台的装饰，往往反映着宴会的档次。 （ ）45、餐台前准备工作的好坏，直接关系到宴会服务质量的高低，是服务工作能否顺利完成的关键。 （ ）46、自助餐餐台的设计一定要线条美观、流畅、既要便于客人取食物，又要具有艺术性。 （