实训-水分的测定（直接干燥法）.pptx

实验二： 食品中水分的测定 ——直接干燥法 ;主要仪器的使用;主要仪器的使用;主要仪器的使用;水分的测定;一、食品中的水分;一、食品中的水分;一、食品中的水分;结合水 （束缚水、结晶水）;哪些水分是易除去的？;水分含量是一项重要的质量指标。 水分对保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期起重要作用。;水分含量是一项重要的经济指标。 牛奶掺水 猪肉注水;水分含量是一项重要的技术指标。 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，如饼干25%－45%，蛋类67－74%，乳类87－89%，面粉12－14%等。;直接法准确度高于间接法; 典型食品水分含量国家标准;四、水分的测定方法;;四、水分的测定方法;（一）直接干燥法;（一）直接干燥法;（一）直接干燥法;恒重：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。（一般来说：水分＜2mg 灰分＜0.5mg为恒重。 );（一）直接干燥法; 样品的预处理方法对分析结果有很大影响，所以在样品的采集、处理和保存过程中，要防止组分发生变化。 ;固态食品 如：面包、饼干、乳粉、饲料、粮谷类、大豆。 样品制备：磨碎→过筛（20~40目筛） →混匀 ① 一般水分含量在14%（安全水分）以下，在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化，但动作要迅速，制备好的样品存于干燥的磨口瓶中备用。 ② 水分含量≥16%　如面包：可采用二步干燥法。 ;固态样品制备;（一）直接干燥法;将称量瓶放入烘箱内;（一）直接干燥法;主要仪器的使用;硅胶的颜色不同说明什么？;（一）直接干燥法;浓稠态食品 浓稠样品直接加热，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，加入精制海砂或无水NaSO4，搅拌均匀，以增大蒸发面积。;液态食品 需经低温浓缩后，再进行高温干燥（原因直接置于高温下加热，会因沸腾而造成样品损失）。 加入海砂的目的：由于干燥后固形物含量较少，可先称适量的海砂，用小玻棒与之一同搅拌。 ;测定步骤——(半固体/液体试样) ;（一）直接干燥法;操作条件的选择 主要包括：称样数量，干燥设备及干燥条件等的选择。 ;干燥条件;干燥时间的确定;（一）直接干燥法;哪些样品应用减压（真空）干燥法？;（二）减压干燥法;;;仪器装置及作用： 真空泵（抽气用，降低烘箱内压力）； 安全瓶（调节烘箱内外气压平衡起缓冲作用，防止 固体颗粒吸入真空泵）； 干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠 起吸收酸气的作用）； 真空烘箱（烘干样品）。 ;;（二）减压干燥法;（三）蒸馏法;;测定步骤;蒸馏式水分测定仪;测定步骤;（三）蒸馏法;（三）蒸馏法;任务：直接干燥法测定面包中的水分;测定步骤;测定步骤;测定步骤;测定步骤;结果分析：;基本信息;结果讨论：;每位同学独立完成实验任务。 测完后的样品和数据需给老师检查并打分后才能清洗。 实训报告列出实验步骤、计算过程并对结果进行判定。 课后习题