高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试题三试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 高级餐饮服务餐厅服务员高级理论知识复习试题三试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、食品夹应放在专用的桶内，并应 ( )。 A.专人专管 B.专夹专用 C.专夹专放 D.专用专夹2、产品配料成本=主料成本+配料成本+( ) A.调料成本 B.燃料成本 C.调配成本 D.辅料成本3、防止谷类粮食污染的有效途径之一是 ( )。 A.将储粮仓库密封 B.加大农药喷洒量，杀死稻田害虫 C.处理工业“三废”污染 D.以上三项4、饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是 ( )。 A.顾客选择倾向单一化 B.饭店业成本上升 C.市场竞争激烈程度缓和 D.以上三项5、要做到合理营养，就要 ( )，其基本要求有 6点。 A.合理饮食 B.注意饮食 C.统一饮食 D.搭配饮食6、( )是需要冷藏的油脂。 A.奶油 B.花生油 C.芝麻油 D.猪油7、好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和( )是吸引客源的另一个方面。 A.质价相符的菜肴 B.合情合理的宣传 C.布置典雅的环境 D.熟练的服务技能8、只有经营者设法得到 ( )对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。 A.管理员 B.服务员 C.各部门 D.消费者9、有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生 ( )。 A.急性中毒 B.慢性中毒 C.急性或慢性中毒 D.死亡10、新产品开发预测，主要是预测 ( )、顾客对新产品的形态、质量、价格、装饰等方面的需求量及销售量等。 A.新产品的市场占有率 B.新产品所需资源 C.市场前景 D.新产品的开发方向11、老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或 ( )，要少食多餐。 A.过量 B.过饥 C.少量 D.适量12、西式餐厅要求光线 ( )、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。 A.强烈 B.强度偏暗 C.暗淡 D.暴露13、只有优质的服务才能保证餐厅有较高的回客率，并以此推动餐厅的 ( )。 A.营销活动 B.名牌效应 C.服务员待遇 D.老板的威信14、叶菜类蔬菜含铁、钾、维生素 B1、B2、( )及胡萝卜素。 A.E B.C C.D D.A15、孕妇的( )膳食是指适合孕妇营养需要的饮食。 A.营养 B.合理 C.维生素 D.蛋白质16、分类毛利率的公式应为： ( ) A.分类毛利率 =本类毛利额/（本类成本+本类费用）× 100% B.分类毛利率 =本类销售收入额 /本类毛利额× 100% C.分类毛利率 =本类毛利额/本类销售收入额× 100% D.分类毛利率 =（本类成本+本类费用）/本类毛利额× 100%17、食物中毒，一般说来 ( )人与人之间的直接传染。 A.存在 B.会造成 C.会发生 D.没有18、生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的 ( )和总成本。 A.单位成本 B.能耗成本 C.销售成本 D.配料成本19、消费者反馈系统要对顾客进行 ( )，以保证信息反馈的全面性。 A.全面调查 B.目标调查 C.核实 D.全面跟踪20、在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了 ( )。 A.类推原则 B.需求原则 C.相关原则 D.惯性原则21、饮食产品成本核算，包括 ( )核算和生产成本核算两部分。 A.营销成本 B.营业成本 C.赢利成本 D.营运成本22、餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得 ( )的售价。 A.合理利润 B.稳定利润 C