第二章软饮料常用的辅料课件.pptx

软饮料常用辅料第二章;【教学目标】;第二章 软饮料常用辅料;图2-1 2008年世界食品添加剂市场份额 08年世界食品添加剂销售额310亿美元，其中香精香料96.88亿美元，甜味剂38.75亿美元，增稠剂29.06亿美元，乳化剂19.38亿美元。美国近97亿美元，欧洲、日本占145亿美元；包括我国在内的发展中国家约68亿美元。 2010年我国食品添加剂产量712万吨，同比增长约11%，产品销售额719亿元，同比增长12.5%，出口创汇约32亿美元，增长6.7％。 ; 第一节 甜味剂 一、甜味剂概念及分类 1.概念 甜味剂(sweeteners)--- 能赋予食品甜味的一类食品添加剂。 使用甜味剂的目的： 产生甜味； 调配饮料风味； 产生稠度； 提高口感和适口性。;一、甜味剂概念及分类 2.分类 按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养（产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂。 营养型甜味剂 —— 与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的2％以上的甜味剂。 非营养型甜味剂 —— 与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的2％以下的甜味剂。; 2.分类 天然甜味剂 蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、 甜菊苷、山梨醇、木糖醇 合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素 营养型甜味剂 蔗糖、果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 非营养型甜味剂 糖精钠、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素 ;二、我国甜味剂行业现状 据统计，全球甜味剂的年贸易额为15亿美元，其中广泛使用的甜味剂约20种，我国已批准使用的约18种。 1、糖类甜配料 包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆、麦芽糖等糖类，蔗糖为传统的甜配料，高果糖浆甜度高，目前已达1亿吨的市场规模，逐步成为软饮料甜味剂的主流。 过多摄入糖类甜配料，可能导致肥胖、高血脂、龋齿等疾病，故低聚糖、多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速。;2、强力甜味剂 强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的50倍以上，有天然提取物（主要有甜叶菊提取物和索马甜等）和化学合成（糖精、阿斯巴甜、???蜜素、安赛蜜等）两类。 糖精：我国糖精产量占世界的80％以上，目前年产糖精钠3万多吨，一半以上出口。甜度为蔗糖的300～500倍。 甜蜜素：我国是生产大国，年生产能力5.5～6万吨，约有1.5万吨出口。甜度为蔗糖的30～50倍。;2、强力甜味剂 安赛蜜(A-K糖)：我国年产量约为2000吨，目前有中、美、日、法、澳等100多个国家批准使用。 阿斯巴甜(蛋白糖)：有100多个国家批准使用，其甜味纯正，无异味，甜味特征与蔗糖几乎一样。在欧美已占有超过年均1万吨的市场规模，我国年均生产1200吨，日本为200吨。 索马甜：从非洲竹芋种皮中提取，甜味爽口，无不良后味或苦涩味。是有发展前途的天然甜味剂，美、英、日等国已批准使用。 甜菊糖甙：我国年产1000吨，最大生产和出口国，出口到日韩。;3、多元糖醇 由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等。 木糖醇：我国是最早生产木糖醇的国家之一，目前年产量约为8000吨，大部分出口，占世界木糖醇贸易量的50％以上。 山梨糖醇：该行小企业多，科技投入少，产品开发应用进度缓慢，市场反应能力低，相当部分产品靠进口，年产量几十万吨。; 糖醇类特性：;4、低聚糖 2007年总产量约为7.5万吨，产品主要有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚异麦芽糖约占全国低聚糖总产量的 90％，产品形式较单一，多为糖浆。;三、发展趋势 1、功能性甜味剂的开发 包括低聚糖、多元糖醇及强力甜味剂三类。功能性甜味剂保湿性好，不具腐蚀性，能量低，具有双歧杆菌增殖等生理功能。 2、天然甜味剂 甜蛋白具有甜度高，热量低，不使体内血糖升高，不会引起龋齿，可增进或改善食品风味等特点，且消化后降解为人体所需的各种氨基酸。发展前景广阔，可取代传统甜味剂。已提取出索马甜、莫奈林、布那珍、马槟榔、倍他丁、仙茅甜蛋白六种。;三、发展趋势 3、新型合成甜味剂 美国纽特公司的纽甜产品，2002年被FDA批准使用；英国Tate＆ Lyle 公司推出的三氯蔗糖，已被24个国家批准使用。盐城捷康三氯蔗糖制造有限公司是我国最大的企业，年产300吨。 4、复配型甜味剂 开发既能保持单一甜味剂的特效功能，又能引出新风味的几种添加剂组配而成的新型复配甜味剂逐渐成为研发热点。 ; 四、饮料中常用甜味剂 表