武夷岩茶的焙火.pdf

武夷岩茶的焙火 焙火 焙火：如果想让制成的茶有股火香，感觉得比较温暖一 点，可拿来用火烘焙。 焙火轻重也会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生， 焙火重者喝来感觉比较 熟。 我们从外观上也能看出焙火的轻重：焙火轻者，颜色较 亮；焙火重者，颜色较 暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。 在发酵时： 发酵愈轻，颜色愈 绿，发酵愈重，颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅，也 就是明度的高低，焙火 愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。 在品饮的口 感上，喝轻焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有 如吃红 烧的。对身体的效应也有所不同，喝不焙火的茶比较寒，喝 焙火的茶就不寒，茶是 性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效 果。 一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶 青采得愈成熟，揉捻愈 重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、 发酵愈少，则是偏生的 几个因素。 所以要判别那一种茶比较熟， 就分析焙火、 茶青、 揉捻与发酵四个因 素，偏熟因素多者就是较熟。 梁章钜先生曾经称赞岩茶 的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。直到目前为 止，中高档岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术，就目 前各大的茶种的焙火技 术而言，确实还没有那种茶的焙火技术能超过岩茶。 一、焙火的作用 历史上岩茶焙火主要目的是为了保存。过去焙火时，要 计算岩茶到达销区的路 途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶 到达销区上市时，火功 刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最 好的。 目前来看，焙火的目的主要表现在以下五个方面： 1、蒸发水分，延长保质期：茶叶由于本身结构疏松，并且 许多内含成分多带有羟基 等亲水基团，因而茶叶具有较强的吸湿性。茶叶水分达到一 定程度后，霉菌开始出 现，茶叶会逐渐发霉变质，进而失去饮用价值。 2 、杀菌，降低农残：茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌 和酵母菌等。霉菌是茶叶 霉变侵污的标志。一般在 160 度以上可杀灭霉菌。另外，含 有农药残留的茶叶，也可 通过用高温促使降解和挥发，减少残留。 3 、调和拼配原料：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、 各路茶香味归一，起拌匀 调和作用。 4 、增固香味，改变品质：初制茶中常常伴有臭青味、苦味 以及储藏不当而带来的的 异杂味和陈味，所以通过一定温度的焙火，能使茶叶滋味变 得纯正，增加新鲜感， 恢复火香。 5 、增进香色和熟感，满足销区不同口味：岩茶讲究‘文火慢 焙’，求其火候足而不 露，用以衬托岩韵。 二、焙火的原理 有资料显示：木炭因为其独特的结构，具有超强的吸附 能力，能自动调节湿 度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到 吸收、分解异味和消臭 作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气 品质。木炭放射出的远 红外线，能使物体产生微热。传统古法炭焙的茶品质远远优 于现代机焙的茶。就目 前掌握的生化知识来看，焙火过程的主要原理包括： 1、脱水糖化作用（熟化） ：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、 果胶质都经脱水转化成 香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。 2 、异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部 分挥发散失，并使儿茶素 产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应 可以弥补前期工艺的一 些缺陷，使口感更佳。 3 、氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解 与氨基酸结合成为新鲜香 气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色 泽、叶底和汤色浓度起 到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出 烘后应及时通风摊凉， 保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香 气大量散失失鲜。 4 、后熟作用：即从茶叶烘干趁热装箱，直至品质未出现陈 味之前这段过程称之“后 熟作用”。后熟作用的好坏与茶叶含水量、 储藏条件和茶中有 效化学