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慕斯甜点最常用烘焙食材知识介绍 n 慕斯——是通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的 一类高级点心。 MOUSSE 的译音，又译成木司、莫司、毛 士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合 而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。 n 泡芙——是英文 PUFF 的译音，又译成卜乎， 也称空心饼、 气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅后考制 而成的一种食品。 n 曲奇——是英文 COOKITS 的译音。是 以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥 松的饼干。n 布丁——是英文 PUDDING 的译音。是以黄油、 鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或 烤制而成的一类柔软的点心 n 派——是英文 PIE 的译音， 又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用 原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮 派和双层皮派。 n 挞——是英文 TART 的译音，又译成塔。 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等 工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状 可因模具的变化而变化。 n 巴非——是英文 PARFAIR 的译 音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食 。n 果 冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻 甜食。 n 啫喱——是英文 JELATINE 或 JELLY 的译音 ,又译 成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。 分植物型和动物型两种， 植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食 用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无 色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心 的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。 n 黄酱子——又称黄少 司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖 及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一 种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。 n 糖霜皮——又称糖 粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 细腻的制品。 是制作白点心、 立体大蛋糕和展品的主要原料， 其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。 n 风 糖——又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许 醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基 础配料。 n 黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根 等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等 制品的配料。 n 蛋白糖霜——又称蛋白膏、 蛋白糖膏、 烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此 了洁白、细腻、可塑性好。例如可制作装饰用的假糖山。 n 高筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在 12.5 ％以上的。是制作面 包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶 油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕 中使用。 n 中筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在 9 ～ 12 ％之间， 多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如 蛋塔皮和派皮等。 n 低筋面粉 -- 小麦面粉蛋白质含量在 7～9 ％ 之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主 要原料之一。