农产品贮藏学思考题及答案.pdf

《农产品贮藏学》复习资料 绪论 1、农产品贮藏保鲜的几个概念 农产品： 是指来源于农业的初级产品，即在种植业、畜牧业和渔业活动中获得 的植物、动物、微生物及其产品，不包括经过加工的有关产品。包括：水果、 蔬菜、食用菌、粮油、烟草、茶叶、棉花、麻类、花卉、苗木、药材、木材、 竹子、生漆、天然树脂、禽、畜、兽、两栖动物类、蛋类、水产品。 保质： 保证农产品的安全性。 保鲜： 是指农产品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方 面得到保证，保持农产品的原汁原味。 贮藏： 贮存期较长的农产品的保藏。 2 、农产品贮藏保鲜的意义 （1）解决农产品生产与消费的时空矛盾。 ( 延长农产品消费时间，扩大农产品消 费地域 ) （2）增加收入。 ( 减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇 ) （3）有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。 （4）促进种植业持续健康发展。 3、发达国家贮藏保鲜技术发展状况 （1）发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的 70%用于采后，以保 证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 （2）发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、 冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三 次革命。 （3）现正进一步研究发展真空预冷、超低温贮藏，还从分子水平来探索作物 抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得某些突破。 第 1 章 农产品的品质基础 农产品的色、香、味、质地的物质基础各是什么它们的营养成分和生物活性物质 主要有哪些 （略，请自行整理） 第 2 章 农产品贮藏保鲜原理 1. 农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化 果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老，部分种类还有休眠、采后生长。 肉类的僵直和软化。 2. 什么是呼吸作用、无氧呼吸、愈伤呼吸衡量呼吸作用强弱的指标有哪些 呼吸作用： 是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧 化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 2 无氧呼吸： 是农产品的生活细胞在缺 O 条件下，有机物 ( 呼吸底物 ) 不能被彻底氧 化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 无氧呼吸对贮藏不利的原因： 一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少， 消耗的呼吸底物多，加速农产品的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、 乙醇物质在农产品中积累过多会对细胞有毒害作用，导致农产品风味的劣变，生 理病害的发生。 愈伤呼吸： 农产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显着增高的现象叫做愈伤呼 吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。 愈伤呼吸产生原因： 机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使 氧化作用加强。 衡量呼吸作用强弱的指标有： 呼吸强度、呼吸商、呼吸热、呼吸温度系数。 2 呼吸强度： 也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的 O 或释放 CO2 的量，一般单位用 O2 或 CO2 mg(或 mL) ／(kg ·h )( 鲜重 ) 表示。 呼吸商 (RQ) ：也称呼吸系数，它是指呼吸过程中释放 CO2 和吸入 O2 的比值。呼吸 商越小，需要吸入的氧气量越大，在氧化时释放的能量也越多。 呼吸热： 是呼吸过程中产生的除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热 2 量。每释放 1mg CO相应释放近似 J 的热量。 呼吸温度系数： 在生理温度范围内，温度升高 10℃时呼吸强度与原来温度下呼