8489492_胡欣_涌溪火青绿茶连续化做形关键技术研究_胡欣_涌溪火青绿茶连续化做形关键技术研究.pdf

摘要 涌溪火青绿茶 （以下简称火青）产于安徽省泾县涌溪村和黄田村一带，是颗 粒形绿茶典型代表之一。成品茶外形腰圆重实、色泽绿润隐毫，香高味浓，深受 广大消费者喜爱。目前火青茶生产以单机为主，加工耗时费力，品质难以稳定， 常出现干茶黄暗，汤色欠绿，香气低的问题。建立连续化做形工艺对火青茶品质 提升和生产效率的提高具有重要意义。本研究采用一芽二叶的柳叶种鲜叶为原料， 分析了对火青色泽品质影响较大的关键工序 （二青、做形），并发现关键工序中 与品质相关性较高的工艺因子（二青程度、投叶量、做形温度），研究了关键工 艺因子对干茶、茶汤、酚氨比、儿茶素和容重的影响，分析了工艺因子对火青的 挥发性成分影响，采用了正交试验确定了连续化生产最优组合工艺，并与传统工 艺比较，验证了优化工艺的可行性。主要研究结果如下： * * * （1）筛选出影响火青茶品质的关键做形因子。L 、a 、b 值在摊放、杀青、 揉捻工序变化较小，在二青工序分别下降了 36.48%、64.57%、32.58%，下降显 * * 著 （P0.05 ），尤其是a 值下降极显著 （P0.01）。a 值在做形工序下降 18.61%， 达到了显著性水平（P0.05 ）。工艺因子与品质指标间的相关性可知，二青程度、 投叶量、初炒温度和复炒温度对品质相关性较高，存在显著性和极显著性相关。 （2 ）研究了做形关键技术对品质的影响。二青程度在中低含水量条件下干 茶和茶汤色差值更高，儿茶素含量更高，酚氨比和容重值显著下降。在投叶3.5kg * 条件儿茶素含量最低，4.0kg 最高，且同时干茶a 值显著上升，其他干茶色差值、 茶汤色差值和酚氨比差异不显著；容重值随投叶量的增加而显著性增加。随初炒 * * * 温度增加，儿茶素总量差异不显著，酚氨比、茶汤色差a 和b 值上升，L 值和容 * * 重下降，干茶L 、a 值在45℃最高，其他温度显著下降。随复炒温度上升，干茶 * * * * * * L 、a 值和茶汤a 、b 值均显著上升，儿茶素总量和茶汤L 值显著下降，干茶b 值影响不显著；复炒45 ℃和55℃时酚氨比较低，容重值较高。 （3 ）分析了不同做形技术条件下的挥发性成分。不同工艺参数下制作的样 品中共检测出39 个共有挥发性化合物，可归纳为醇类 （10 个）、醛类（4 个）、 烯类（6 个）、酮类（6 个）、酯类（5 个）和其他类（8 个），分别占挥发物总量 的30.38%、18.97%、6.26%、5.02%、7.58%和31.79% 。共有挥发物均具有芳香 性，多数受工艺影响显著，尤其以二甲硫醚、正己醇、脱氢芳樟醇和壬醛受四工 艺因子影响均具有显著性。 （4 ）确定了火青茶连续化做形关键技术。正交试验得出连续化生产最优组 合工艺为二青程度40%、投叶量3.5kg ，初炒温度45℃和复炒温度55℃。优化连 续化生产较传统加工品质和效益均得到提升。 1 关键词：涌溪火青绿茶；连续化生产；品质分析；工艺优化 2 ABSTRACT Yongxi Huoqing green tea (hereinafter referred to as Huoqing) is produced in Yongxi village and Huangtian village, Jing county, Anhui province, which is one of the typical Granular-sha