厨师长、副厨师长岗位职责.doc

厨师长、副厨师长岗位职责 厨师长、副厨师长岗位职责 厨师长、副厨师长岗位职责 厨师长的岗位职责 岗位名称： 厨师长 直接上级： 店长 直接下级： 副厨师长 一、工作职责 1、负责后厨的出品工作，抓好后厨员工的思想工作，做好劳力调节，对下 属员工做到心中有数；定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各间员工，发现问题及时解决通过前厅总结菜品反馈，不断进行食品质量。 2、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，减低费用，增加盈利。 3、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。 4、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训，定期进行考评，使员工在这里有所提高。 5、负责后厨员工考勤、制度考核、岗位调整。 6、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。 7、对厨房内贵重物品的领取、罚制、存放及销售要详细统计数字。 二、工作规程 （一） 9:30 员工就餐时间，检查有无浪费 1 / 4 （二） 9:50 例会，总结前一天的工作问题，布置全天工作 （三） 10:30 对各间菜品进行检查验收，是否达到要求；与前厅经理总结前一天出品情况进行解决 （四） 11：00 检查汤、酱、汁口味及各间餐前工作 （五） 11:30 巡查餐中卫生及各间出品质量，处理并解决各种出现的问题 （六） 12:00 检查各部门原材料的存放、保管、避免浪费 （七） 13:30 员工就餐时间，检查有无浪费 （八） 13:40 安排员工午休值班人员，随时抽查是否有脱岗、漏岗现象，检查水、电、气关闭情况 （八） 16:50 例会、总结上午工作情况，布置下午工作重点 （九） 17:00 检查晚饭口的备料及员工的工作情况 （十） 17:30 餐中检查卫生及出品，掌握销售情况 （十一） 19:20 检查各部门库存及提货情况 （十二） 20:30 检查各部门的卫生及设施设备的正常运转情况 副厨师长的岗位职责 岗位名称： 副厨师长 直接上级： 厨师长 直属下级： 各岗位 2 / 4 一、工作职责 1、负责所在厨房的组织管理工作。 2、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单和原材料的加工切 配。 3、随时掌握物料库存，批报厨房申购单、维修单、严把质量数量关，按照 员工 手册的规定执行奖罚单。 4、负责验收领进的食品原材料、了解市场行情，熟悉成本核算知识，制定 标准 菜谱。 5、负责各加工程序的质量管理及成本控制；有变废为宝的意识。 6、督导厨师正确使用储藏食品原材料。 7、检查督导厨师搞好食品工作，环境卫生及安全工作。 8、负责召集厨房传达厨师长批示分配的任务。 9、协助厨师长做好厨务部的日常工作。 二、工作流程 （一） 9:30 检查员工餐开餐情况，督导各部门责任区卫生情况 （二） 9:40 检查各部门设施、设备、水、电、气运行情况同时督导安全工作，验收各部门申购原材料以达到要求 （三） 9:50 召开例会、点名、记好考勤，总结前一天工作问题及布置当天工作重点，检查员工仪容仪表 （四） 10:30 做好营业接到工作，检查各部门出品质量，员工操作的规范性 3 / 4 （五） 11:30 督导各部门原材料的存放、保管，避免不必要的浪费 （六） 13:30 检查员工餐开餐情况 （七） 16:50 召开例会，总结上午工作情况，布置下午工作重点 （八） 17:10 检查各部门备餐情况，督导做好餐前准备工作，清理责任区域 卫生 （九） 17:20 做好营业接待工作，餐中工作的检查，做好投量、出品工作 （十） 17:30 督导各部门原材料申购，督导做好各部门物品的存放工作 （十一） 20:30 做好估清，及时上报 4 / 4