厨师岗位职责及考核办法.doc

厨师岗位职责及考核办法 厨师岗位职责及考核办法 厨师岗位职责及考核办法 厨师岗位职责及考核办法： 厨师作为荖猎户重要的组成部分；如何考核厨师工作质量好坏，工作效 率？ 影响厨师考核的因素主要有四种，即厨师的激励、技能、环境与机会，其中前两项属于员工自身的、主观性影响因素，后两项则是客观性影响因素。 1、根据荖猎户产品定和接待要求，制定菜单和食谱；菜单不合客人要求，造成不好影响，一次扣 2 分。 2、主动及时掌握当天客人流量、宴席规格要求、特点，核对菜单，准备好当天所用的原料；准备不力，对接待造成影响，扣 2 分。 3、认真执行技术操作规程，认真实施煎、炸、爆、炒、烹、溜等烹调方 法，保证菜肴独特风味；风味不好，客人明显不满意，有投诉和退菜的，扣 3 分。 4、根据不同原料，按照不同的口味和客人的要求进行烹调加工。加工食品不合客人要求，客人反映一次，扣 1 分。 5、根据厨房原料使用情况和存货数量，制定原料采购计划，报接后勤部审 批，并确保原料的进货数量和质量。发生质量事故，一次扣5 分。 6、确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。成本控制不力，发现浪费，扣 2 分。 7、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。设备 运转不畅，且未检查厨，未定订购计划，影响厨房正常运行，扣2 分； 8、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。食品质量不高，销售不畅，扣 2 分。 9、每日做好厨房卫生，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。卫生状况不好，发现一次扣 2 分；执行制度不力，扣 2 分。 1 1 / 2 0、菜品创新，保证每月推出两款新菜品，并保证新菜品点击率在 40%以上。高端菜品根据具体情况而定。未达到者，扣 2 分。菜品点击率在 70%以上者，奖励 4 分。 13、负责领导交办的其它工作。 对上述责任制实行百分制考核，每月考核打分，实行奖惩。厨师考核得分低于 90 分的，每分扣 5 元；得分在 91 分以上的，每分奖 5 元。 2 / 2