厨房厨师安全卫生考核试题.doc

厨房厨师安全卫生考核试题 厨房厨师安全卫生考核试题 厨房厨师安全卫生考核试题 一、判断题。 1、进入厨房必须按照规定着装，佩戴工作帽，保持仪表，洗手消毒后上岗工作。（） 1、可以不服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。（） 2、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时处理。（） 4、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。（） 5、不需要定期清理油烟机设备。（） 6、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。（） 7、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。（） 8、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在 盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活温中暴露太久。（） 9、员工工作时，工作衣帽不需要穿戴整洁，可以留长发、长指甲。 （） 10、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。（） 11、每天进行打扫，有积水及时清扫，防止滑倒。（） 12、小猫小狗不得进入食堂，防止传染病的传播。（） 13、陌生人员可以进入食堂。（） 1 / 4 14、将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏 4 度以下。时刻保持“冷食物 ”常冷（摄氏 4 度或以下），“热食物 ”常热（摄氏 63 度或以上）。 （） 15、应清洗干净新鲜食物，才可烹饪。（） 16、处理生和熟的食物要使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物。（） 17、厨房储藏间要防虫、防鼠。（） 18、打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用纸巾遮盖口鼻，事后要洗手消毒。（） 二、选择题。 1、如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。 A、半小时 B、十分钟 C、五分钟 D、两分钟 2、食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。 A、专用不需要 B、专用需要 C、多用需要 D、专用不需要 2 / 4 3、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。 A、不得 B、可以 C、必须 4、操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。 A、5 分钟 B、10 分钟 C、20 分钟 D、30 分钟 5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消 毒。 A、口罩 B、眼镜 C、手套 6、食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。 A、严禁可以 B、严禁 C、严禁可以 D、可以 7、（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。 3 / 4 A、严禁 B、严禁可以 C、严禁可以 D、可以 8、（）定期对煤气管道进行检查，管道必须要使用橡胶管道。 A、必须 B、不需要 9、厨师（）熟悉消防器材使用。 A、必须 B、不需要 10、患有传染性疾病、手部有伤口及脓疮时（）从事食堂的工作。 A、可以 B、不要 三、简答题。 1、谈谈你对安全卫生有什么看法？ 4 / 4