餐饮点菜技巧培训演示文稿.pptx

专业点菜师营销技巧培训;一、为什么点菜水平的高低是抓住客户的关键？;高水平的点菜 能准确了解客户需求，满足需求。 是酒楼服务意识、综合素养的体现。 是让客人喜欢你、信任你、依赖你的关键。 ;二、什么是“曲线点菜”法？;案例分析：销售粉蒸肉，石锅蛙仔到推销河鲜;三、如何利用点菜技巧提高菜单毛利？;每一张菜单必须有1—2款高档菜，并且占预计菜单总金额的30%。高档菜是指鲍、参、翅、肚、海鲜类，任何1—2款品种成功推出，才能提高毛利。 要掌握好每市急推品种，加以推广。???少酒楼损失、报废，才能提高毛利。 推销成本低，而单价高的菜。如位上的汤类（枸杞顿牛尾），成本只有几元钱，通过厨房精心制作却卖出很高的价钱。;宴席方面：点菜下单必须与厨房沟通，制定多款特色品种，积极推广。其次尽量引导客人菜品，酒水饮料兼吃饭，这样既提高毛利又增长营业额。 零餐方面：组织好一张完美的菜单需附有点心、糖水等。点菜完毕，切记推介酒水、果汁饮品以及餐前小食等，增加毛利。 ;四、节假日的点菜技巧？ ; (3) 在节假日，许多家庭是一家大小出来吃饭，注意对客人子女的多加关爱、赞美，尽量满足客人子女的要求。;五、怎样做好客户的营养配菜专家？;六、怎样让客人喜欢你？;七、营销与服务如何巧妙结合才能赢得忠诚客户？ ;八、如何因人而宜为客户点菜？;（1）首先按消费者的不同层次要求。点菜注意：;（2）按消费者的生活习惯和需求，点菜注意：;九、如何使新菜让客人快速接受并成为招牌菜品？;案例分析：;十、让客人快速认识你的方法？;十一、如何让你的酒、菜卖的更有道理？;十二、如何打造过硬的点菜团队？;点菜团队需要掌握哪些：;十三、如何销售菜谱上没有的菜品？;提升菜品的销售形象，做适当的宣传； 改变烹饪方法，以旧换新的促销法； 奖励的销售方法也可提升销售质量、数量。 案例分析： 例如厨房有准备好的极品羊排。;十四、主推菜品的销售技巧？（以后北京店可以将“急推”做成台号卡放桌上改为“主推”); (1) 用时段灵活优惠以及作为主推菜品进行销售。(2) 以特别的口味或用其食疗作用，创新食法推销。;十五、如何运用信息管理倍增你的客户？;善于归纳整理熟客及大客的菜单，分析该顾客的饮食习惯及消费水平，尽可能留下客人的相关资料，做到定期拜访客人，巩固客源。 多关注订餐本上自来的客户，多派名片，多关心。 合适的时候发合适的信息。 ;十六、如何提升销售沟通技巧？;十七、推销注意事项;不要远离点菜的客人，对客人要主动介绍，做到有问必答。 在介绍海鲜类时，应多介绍几种海鲜做法及品种，以供客人参考。 适时向客人说明价格，如：贵价品种，多少人用。 客人点菜太多或太少，一定要提示客人，但不要勉强。 ;某些菜式的烹制过程太久，一定要提示客人，让客人有所准备。如：煲冧、蒜茸泥、煲仔饭。 若客人点了沽清过季的菜，应礼貌地向客人道歉，说明情况。 每个人都是窗口，不可回答客人说 “不知道”。（如：这道菜这样做，不知道；这支酒多少钱，不知道…） 要与客人复述一次菜单以作确认。;询问客人酒水的搭配。如：洋酒是否加冰或配蒸馏水。 点菜要注明清楚，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳。注意烹饪用具与厨具的清洁。 上菜前还要认真检查一下，以免出错。 回访、询问客人是否满意。 ; 希望大家在实践中不断学习、总结、提高。 记住酒楼的口号“顾客是亲人 ”！ ;第一节 宾客消费心理及用餐习惯 一、客人的消费心理需求 求卫生、安全的心理。 求饮、食品符合口味的心理。 求新、求知的心理。 求得到尊重的心理。 求身份得到体现的心理。 求方便的心理（停车，线路往返）。 求享受的心理。 求异、猎奇、求刺激的心理。 情感消费的心理。 求营养健康的心理。 有求提高文化品位的心理。 ;二、不同宾客的用餐习惯1、少年儿童，因年少味觉感官发育不全，对于口味过浓、过重或过酸辣的菜品不适应，偏爱颜色鲜艳的菜品和甜食。要求上菜时间快。2、老年人受年龄和消化能力的限制，喜欢松软、软糯、清淡、易消化的菜品，追求营养、保健。偏重价格低、质量优、环境卫生和服务态度好。;不同宾客的用餐习惯;不同宾客的用餐习惯;第二节 点菜员培训;点菜员的基本素质要求;点菜员工作注意事项;点菜员的技巧培养;点菜员的技巧培养