餐饮管理经营计划.pptx

第三章 餐饮管理经营计划;一、餐饮管理经营的内容;（二）内容： 1、市场营销计划 2、经营利润计划;1、市场营销计划;;（二）内容： 1、销售收入预算 2、原料成本预算 3、人工成本预算 4、直接费用预算 5、间接费用预算 6、部门税金与盈利预测;（三）公式： 1、销售收入—原料成本=营业毛利 2、营业毛利+服务费收入=营业毛收益 3、营业毛收益—人工成本=经营毛收益 4、经营毛收益—直接与间接费用=税前盈利 5、税前盈利—营业税金=税后盈利 6??税后盈利+营业外净额=营业损益;二、餐饮预算管理的任务;三、餐饮预算的指标体系;（二）指标体系的内容;案例分析： 某餐厅接待能力如表1。预计下年度餐厅固定费用为120万元，变动费用率为12.5%，综合毛利率64.5%。计算表2. 表1： ;接待人次;四、指标的预测方法;1、修正移动平均法;2、加权修正平均法;（二）季节型市场的指标预测方法 ——季节指数法;;（三）随机型市场预测方法----PERT预测法;; 例题;（四）其他常用的计划指标确定方法;案例：某餐饮部上年度成本和变动费用总额为348.76万元，根据前几年费用实绩分析，原料成本占65.24%，水电费用占8.6%，燃料费用占6.5%，客用品消耗费用占5.87%，餐茶用具消耗占10.38%，其他占3.23%。根据市场环境分析，下年度客源预计增长4.78%。由于费用消耗尚有潜力可挖，部门要求降低成本和变动费用1.84%。 请用结构比例法预测下年度餐饮部门成本及各项费用，以便做好计划安排。 ;2、目标利润法 ;案例： 某餐饮部中餐厅有座位245个，预测上座率62.8%，食物人均消费35.4元，饮料比率16.42%，服务费10%，餐厅毛利率65.45%，变动费用率8.76%，营业税5%。根据部门的费用预算，餐厅分摊固定费用85.78万元。请确定下年度餐厅利润额。 ;3、相关分析法 ;案例： 某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业收入如下表，预计下年度的总接待人次为42.36万人。请利用接待人数和营业收入的相关关系预测下年度营业收入。 ;五、餐饮管理预算的编制 （一）营业收入计划的编制 1、预测餐饮接待人次 （1）店客接待人次预测 （2）外客接待人次预测 ;2、预测餐厅人均食品消费 （1）餐厅的等级规格和接待对象 （2）人均消费的历史数据 （3）计划期当地物价水平的变化趋势 （4）酒店的竞争环境;3、预测餐厅客人的饮料消费与其他收入比例 其他收入：烟草收入、厅堂租金、高档餐厅的附加收费等 ;4、预测营业收入，编制营业收入计划方案 食品收入=预测客人数×人均消费 饮料收入=食品收入×饮料比率 服务费收入=食品收入×（1+饮料比率）×服务费率 其他收入=食品收入×（1+饮料比率） ×其他收入比率;（二）餐饮原料成本预算的编制 1、食品成本预算 2、饮料成本预算 ;3、签单成本预算 4、员工餐厅成本预算 5、期初期末库存预算 ;6、部门成本汇总预算 C—预算总成本 C1---各餐厅原料成本 C2—员工餐厅成本 C3--签单成本 C0—期初成本 Cn---期末成本 ;（三）餐饮部门人事成本预算的编制 1、员工工薪预算 2、社会统筹预算 ; 3、员工奖金预算 4、员工福利预算 ;五、餐饮管理预算的编制 （四）餐饮部门直接费用预算的编制 1、水、电、燃料等能源费用预算 2、餐茶酒具与用品消耗预算 ;3、销售与管理费用 4、清洁与服务用品消耗预算 5、部门家具设备折旧预算 6、营业税金预算;课堂作业： 某饭店有4个餐厅，下年度计划收入826.78万元，综合毛利率62.4%，变动费用率12.8%，根据前几年的统计分析，预计下年度食品原料成本占成本总额的82.3%。饮料成本占17.7%。在变动费用中，水电费占18.6%，燃料占16.8%，客用品消耗占18.9%，餐茶用品占25.4%，洗涤费用和清洁费用占15.8%，其他4.5%。请确定饭店餐饮部各项成本费用消耗，以便做好安排。;五、餐饮管理预算的编制 （五）餐饮部门间接费用预算的编制 1、维修费用预算 2、部门培训费用预算 3、房屋折旧费用预算 ;（六）营业利润预算编制 1、编制餐饮预算营业明细表 2、编制餐饮管理利润计划表（见word表格）