春花秋月何时了 ”咖啡 ”知多少.pptxVIP

春花秋月何時了 〞咖啡 〞知多少　除了喝咖啡、聊是非　除了思想起 風花雪月的韻事～咖啡多少事　盡付笑談中～2021-5-22咖啡豆剖面圖 2021-5-22咖啡豆烘焙 三 階 段烘 焙 階 段特 徵各國的傾向輕(淺)Light Roast最輕度的烘焙、無香味及濃度可言試驗用Cinnamon Roast為一般通俗的烘焙程度、留有強烈的酸味，豆子呈肉桂色為美國西部人士所喜好中度(肉桂香)Medium Roast中度烘焙。香醇、酸味可口主要用於混合式咖啡中度(微深)(濃)High Roast酸味中和而有苦味。特別適合藍山及吉力馬紮羅等咖啡為日本、北歐人士喜愛中度(深)(城市)City Roast苦味稍重、稍微酸，適合哥倫比亞及巴西咖啡身受紐約人士喜愛，適合東方人飲用微深度(市區)Full City Roast適合沖泡冰咖啡。無酸味、苦味重用於冰咖啡，也為中南美人士飲用深度(法國式)French Roast苦味強勁，法國式的烘焙法，色澤略帶黑色用於蒸氣加壓器煮的咖啡重深度(義大利式)Italian Roast色黑、表面泛油、義大利式的烘焙法意大利式蒸汽加壓咖啡用2021-5-22　咖啡三原種 品 種Arabica﹝高原栽培﹞Robusta﹝低地栽培﹞Liberica﹝最低栽培﹞產量約佔世界總產量的70%~80%約佔世界總產量的20%~30%除少數生產國自己消費外只有歐洲人飲用適合栽培地點高500m~1000m傾斜地高500m以下傾斜地200m以下低地或平地氣溫條件不適應高溫、低溫耐高溫耐高溫、低溫雨量條件不適應多雨、少雨耐多雨、少雨耐多雨、少雨樹高5 m~7m5m10m生豆形狀橢圓扁平形較圓的短橢圓形頂端較尖呈菱形花瓣5瓣6瓣8瓣果實外果皮較硬，內果皮也頗結實，成熟後較易剝落。外果皮和內果皮間極薄，果皮表面可見經線般的十多條條紋，成熟後較不易剝落，果皮較薄，故較易與種子分離。果實是Arabica的二倍大果皮、內果皮、種皮等都很厚，特別是種子緊緊粘著種子，去除種皮的作業較費工夫，成熟後不易剝落。葉片葉長約15cm葉片呈橢圓形，葉尖較尖，葉片表面呈深綠色有光澤。葉長約10cm~20cm比Arabica稍軟些，葉肉比Liberica薄，葉面表面有鼓起，葉面整體都看得見波浪般起伏。味道香味良好有缺乏香氣之憾，苦味較強，酸味不足。香氣不佳，苦味較強。特徵耐病性較差、氣溫15~20低緯度地方須種遮陰樹。適應性強，三原種中收獲量最多者。耐病性、適應性都強，常被用來做Arabica原種的砧木。栽種密度最高約Robusta的1.5倍約Liberica的2倍適中最低主要產國巴西、哥倫比亞、其他中南美諸國、衣索比亞、安哥拉、莫三比克、坦尚尼亞、葉門、肯亞、夏威夷、菲律賓、印度、印尼巴布亞心幾內亞等。熱帶非洲各國、夏威夷、印度、印尼、千里達、托貝哥、菲律賓等。利比亞、蘇里南、蓋亞納、印度、印尼、安哥拉、象牙海岸、菲律賓。2021-5-22咖啡豆的成份 2021-5-22咖啡成份與四味一香的相關性 成 份特 徵影 響 咖 啡 風 味 咖啡因1. 屬植物黃質和可可鹼，與茶鹼相同。2. 刺激大腦皮質及血管擴張。3. 促進腎臟機能，利尿。4. 刺激胃部蠕動，胃病者不可飲用過度。苦味丹寧酸淡黃色粉末。煮沸後會產生焦梧酸。酸味、甜味脂 肪咖啡內含的脂肪成份很多。主要有酸性脂肪及揮發性脂肪。酸性脂肪--酸味揮發性脂肪--香味蛋白質卡洛里的來源，濾滴不出。烘焙後會炭化。咖啡液深褐色、香氣炭化呈現苦味糖　份烘焙後會轉化成焦糖。焦糖會和丹寧酸結合形成稍苦甜味。咖啡液深褐色、香氣焦糖化後呈苦味提煉精華咖啡之所以稱之為咖啡的原因。目前為止仍未研究出由何種物質形成。濃醇礦物質佔咖啡成份比率極低。影響咖啡品質及風味較不大。澀味粗纖維烘焙後會炭化。炭化和焦糖化相互結合成咖啡色調。咖啡液深褐色、苦味2021-5-22咖啡豆的精製處理方法 1.精製的定義 將採收來的咖啡果實，除去外皮、果肉、內果皮、種皮等，將其種子加工成有商品價值的咖啡豆之作業過程，稱之為『精製』。2.咖啡豆精製方式 A.水洗式【Waaashed】採收作業 ↓選別作業：泡水24小時，去除未成熟果實。 ↓除去果肉：讓果肉、外皮與種子分離。 ↓發酵作業：在發酵槽儲藏0.5—1天，讓剩餘的果肉發酵及剝離。 ↓水洗作業：在水洗場充分進行水洗。 ↓乾燥作業：經數天陽光乾燥〔或室內機器熱風乾燥〕。 ↓精選作業：進精選工廠過脫殼機，除去果肉皮及銀皮。 ↓分級作業：依形狀、大小進行分級再裝袋。 B.非水洗式【Unwaaashed】又稱乾燥式或自然乾燥式選別作業：泡水去除未成熟豆。 ↓乾燥作業：經數天陽光乾燥〔或室內機器熱風乾燥〕。 ↓脫殼作業：進精選工廠過脫殼機，除去果肉皮及銀皮。2021-5-22咖啡豆精製