饮料工艺培训课件.pptx

第三章 其它原辅料;学习重点： 第一节香料和香精香料和香精的种类、特性及使用方法、注意事项 第二节色素合成色素、天然色素 第三节其它饮料添加剂防腐剂、抗氧化剂、酶制剂、强化剂、增稠稳定剂、乳化稳定剂 第四节二氧化碳二氧化碳的作用、二氧化碳的来源及净化 第五节 其它辅料 第六节 原料的验收与检验 ;第一节香料和香精; “香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。; ;使用香精时应注意以下几点： ①试制新品种时需知道品种的质量。 ②需知道当班生产的品种与质量。 ③使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水进行消毒，以防止外来污染。④加香精前需将双手洗净消毒，方法同上，并戴好口罩。 ;⑤加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的合1/2 ～ 1/3，并继续搅拌2～3min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。 ⑥加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，另外．香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。 ⑦瓶中剩余的香精要贮存好，瓶盖要盖紧，不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保存于干燥阴凉处。;⑧香精是加在混合料液内的，但香味如何最终要以成品为准。要求负责加香糖的人员在刚开始生产或试制新品种时要跟班到底，必要时取些样品，邀请有关人员一起鉴定香精的加入量是否合适。 ⑨当调换使用其他牌号的香精时，要先试样再用为佳。 ⑩调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的重要工作，应派专人负责这项工作。 ⑾当班生产什么品种，使用什么香精都要有专人负责。 ⑿香精的添加量须按照GB276O规定执行。 ;第二节色素; 色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。; 饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目；一旦调配不当，则让人刺目、厌烦、恶心。颜色失调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。; 以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏、止步不前，可见色泽对于品种是非常重要的。怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是一个值得研究的问题。; 着色剂的种类很多，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。现将在冷饮中经常使用的一些色素介绍如下。1．红曲素粉与红曲液体  红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含黄、橙、红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点： ;①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。②不受氧化还原影响。③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生产蛋白饮料的色素。④是一种无毒安全的着色剂。  红曲色素不溶于水，所以。在使用前需将其溶于酒精后再用。上海除有红曲粉生产外，还生产红曲素的液体。用红曲素液体比用红曲粉价格便宜。 红曲色素的使用量可按需要适量使用。;2．姜黄色素  姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95％酒精溶液溶解后，稀释与水中。姜黄色素对光十分敏感，在中性成酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色。姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含蛋白质的饮料。姜黄色素的最大使用量为 0.01g/kg。；另外，还有一种未经化学处理的姜黄粉色素，在使用时需加以区别。;3．叶绿素铜钠盐  叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易溶于水，水溶液呈透明的绿色。 叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg。;４.焦糖  焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类： ①普通焦糖 ②苛性亚硫酸盐焦糖 ③氨法焦糖 ④亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用①类焦糖。 ; 焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红