餐饮成本核算与控制.pptx

餐饮成本核算与控制;第一节 餐饮成本概述;固定成本;变动成本;;固定 成本;单位变动成本;可控成本;不可控成本;标准成本;实际成本;标准成本单 举例;标准成本单 举例;标准成本单 举例;标准成本单 举例;标准成本的作用;餐饮标准成本的构成;标准直接人工费用的确定;二、餐饮成本和费用结构;二、餐饮成本和费用结构;二、餐饮成本和费用结构;餐饮部门的成本和费用结构的点;菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的 成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成本泄漏。;成本管理;2．成本核算;例　　题;饮食产品成本的核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻执行情况的依据。正确计算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价”的原则具有重要意义。;饮食产品成本的三要素;毛　利　率;成本毛利率＝（产品毛利/产品成本）X100％ 销售毛利率＝（产品毛利/产品售价）X100％ 例2--2 宫保鸡丁一盘，成本是6元，售价是10．80元，求宫保鸡丁的成本毛利率和销售毛利率。 解： 售价—成本＝毛利 10.80-6=4.80元 宫保鸡丁的成本毛利率＝（4.8/6）X100％=80％ 宫保鸡丁的销售毛利率＝（4.8/10.8）X100％＝44％ 答：宫保鸡丁的成本毛利率是80％，销售毛利率约为44％。;饮食产品价格的计算;2．燃料成本计算; 3．饮食产品售价计算;(1)成本毛利率法;(2)销???毛利率法 ;四、宴席成本的计算;五、饮食产品毛利率换算; 例2--8 餐厅供应鱼香肉丝，每盘成本毛利率为72％，试换算为销售毛利率。 解： 销售毛利率＝72％/（1+72％）＝41.86％ 答：鱼香肉丝成本毛利率为72％，换算为销售毛利率约为41.86％。 例2---9 香辣鸡丁一盘，销售毛利率为40％，换算为成本毛利率。 解： 成本毛利率＝40/（1-40）＝66.7％ 答：香辣鸡丁的销售毛利率为40％，换算为成本毛利率约为66.7％。