复合食品胶的复配性能及使用.pdf

复合食品胶的复配性能及使用 复合食品胶的复配性能及使用 不同的物质，由于其化学组成和结构的不同而具有不同 的性质，而当不同物质同时存在时，往往因为它们相互之间 的作用和影响而使其性质发生不同程度的改变。食品添加剂 的复合，正是利用物质的这一性质，改良食品添加剂的性质 和功能，使之可以更经济、更有效地应用于更广泛的范围。 复合食品添加剂由于其十分显著的优势已成为食品添加剂 发展的方向之一，中国食品添加剂生产应用工业协会二届二 次理事会议在《关于复合食品添加剂管理工作的意见》中指 出“复合食品添加剂是一种符合国际潮流发展方向的生产应 用技术。一般情况下它会产生协同增效的作用。同时为食品 企业的应用提供了方便，也为应用企业按标准使用食品添加 剂创造了条件”。 复合食品胶在复合食品添加剂中应最具代表性，目前国 内外对其研究和应用也最多．复合食品胶是指将两种或两种 以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。 而广义的复合食品胶定义还包括下面的情况：一种或一种以 上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂（或可食用化学物， 如盐类）复合而得到的添加剂。 食品胶可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品 的物理形状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳 定或使食品颗粒呈悬浮状态的作用，所以食品胶在食品中往 往可以做增稠剂、稳定剂、胶凝剂、乳化剂或悬浮剂使用。 但是由于食品胶的种类较多，组成、结构和物理化学特性各 异，在食品中应用时，单用一种食品胶体，往往会有这样那 样的缺点，尤其是在食品市场竞争日益激烈的今天，因为应 用的某种食品胶有一点点缺陷就有可能造成该食品在市场 竞争中的明显劣势，而与单体食品胶相比较，复合食品胶具 有明显的优势：通过复合，可以发挥各种单一食品胶的互补 作用，从而扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能牞复合 食品胶也正是在这种情况下应运而生的。 本文依据国内外文献报道和作者自己的研究应用情况， 综合论述了各种常见食品胶之间的协同效应以及复合食品 胶作为一种复合食品添加剂在我国食品工业中的应用情况。 □食品胶之间的协同效应 复合食品添加剂，一般是指根据各种食品添加剂及食品 配料单体的性质和功能，将两种或两种以上功能互补或有协 同作用的单体按适当的比例复合在一起形成的复配物，它能 在某种食品中独立地担当某一项功能，复合食品添加剂与单 体相比具有十分显著的优点，同样复合食品胶也不例外，食 品胶的协同效应，既有功能互补，协同增效的效应；也有功 能相克，相互抑制的效应，但有实际意义和在食品工业中有 应用价值的一般是协同增效效应。 利用各种食品胶体之间的协同效应，采用复合配制的方 法，可以产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要， 并有可能达到最低用量水平。例如一定比例的黄原胶、魔芋 复合使用，即使它们在水中的浓度低达 0 ．02 ％，仍可以形 成凝胶。卡拉胶和槐豆胶，黄原胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻 酸钠，黄蓍胶和黄原胶都有相互增效的协同效应，这种增效 效应的共同特点是：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度 大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高 强度的凝胶。下面就各种常见的食品胶之间的协同效应分别 做简单论述。 1 ．卡拉胶与其他胶体的复配性能 κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在 许多应用中会带来不利。但当与其他胶结合后所引起的组织 结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当 κ－型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高，并随着 槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。当两种胶的比例 达 1 ∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而产生相当好的可 口性。从感官的角度来看，槐豆胶可使 κ－型卡拉胶凝胶的 脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构， 但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。 在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸 酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。槐豆胶是以甘露糖残 基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基， 其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。在 槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与 槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更 高的强度。而另一