餐饮服务的形式特定餐饮服务.pptx

餐飲服務人員訓練 類型篇：餐飲服務的形式(五) 特定餐飲服務 part1 特定餐飲服務人員經驗談Ⅰ 需具備哪些專業知識 行銷概念、業務推展、領導統御基本訴求 操作技巧、流程安排 部門配合 流程安排、合作單位(AV、工程、美工、建教合作學生、安全) 時間管理、人力配置 特定餐飲服務人員經驗談Ⅱ 會發生的錯誤？如何解決？ 燙傷=通知人員，後續工作 摔破盤子、人員巡視環境 與一般餐飲服務有何不同 多元性的組合(包括表演、燈光…等) 事前準備 流程規範、會場進行安排 來賓介紹 輔仁大學 餐旅管理學系 副教授 許順旺 知名大飯店 宴會部 經理 林郁華 何謂宴會？型態與場合？ 餐飲為中心、經過訂席，多數人用同一款菜單，同一種菜色，稱為宴會 型態：國宴、慶功宴、喜宴、文定…及其它場合皆是。 過去宴會與現在的不同 過去 靜態 現在 注重的是氣氛及特效 主題式 有變化 舉辦流程 洽詢 預約 確定簽約 場地佈置與規劃 發佈集會通知單 再次確認 各單位工作計畫擬定 宴會場地佈置 服務工作執行 結清帳單 追蹤 建檔 桌位形式的安排及人員的安排 桌位形式 宴會型態多種 西宴式、上課式、口字型、T字型 人員安排 營運經理—管理所有業務營運 領班—指導服務人員 AV工程人員、美工—-視訊工作 職訓補給站—宴會型態的分類 社交類 晚宴、雞尾酒會、午宴、慈善表演、歡迎會 會議類 政治性會議、全國性或國際性會議、工會銷售會議 公共關係類 新產品發表會、業者集會、時裝表演、專題研討會、展示會 宴會型態 桌席 酒會 自助餐 中西式不同 視訊會議 因應不同的型態有不同的服務 菜單的安排 不能重覆 前面的後不能壓倒後面的菜(淡而後濃) 份量適中 考慮用餐者喜好及人次 考慮形式、場合 考慮季節性及價格 服務的可能性 決定權留給顧客 服務人員的工作要點 依宴會不同有不同 場地準備、 備餐 備品：飲料、酒水 餐前檢查 清楚分配流程 之前的教育訓練、顧客需求 宴會的擺設標準流程 依型式不同而不同 有不同的擺設 尊重客人意見，與客人溝通 考量地形 外燴的服務 要讓主人有當家的感受 場地的安排 與距離、動線、食品保存、器具相關 人力的安排要先規劃 職訓小法寶—就業服務法 勞工在醫療中不能工作時，雇主應按其原領工資數額予以補償。但醫療期間屆滿二年仍未能痊癒，經指定之醫院診斷，審定為喪失原有工作能力，且不合第三款之殘廢給付標準者，雇主得一次給付四十個月之平均工資後，免除此項工資補償責任。 職訓小IQ—職場中火警預防 確保火警逃生出口暢通 檢查滅火設備尚未損毀或失效 隨時遵守「禁止吸煙」規定 在使用後關閉電器與瓦斯 不是用來疏散的門窗，不要撬開 不要長期鎖住火警逃生門 職訓小問題 謝謝收看 華視數位科技 版權所有 2021