餐饮服务员实操技能.pptx

餐饮服务实操技能培训;【教学内容】;第一部分基本功技能;餐厅服务的基本技能;托盘的种类与规格;托盘的规格;端托服务中大体分两种：一种是徒手端托，另一种是托盘端托。 徒手端托 餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金、银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。 要端托菜肴食品盛器时，当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘托盘的情况下，也应采用徒手端托的方法进行端托服务。 ;托盘端托;三大步骤;理盘;整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿容易变形。托盘的底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物品不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清理不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅，二来容易引起客人对仪器的卫生安全产生疑虑，因此，这类托盘应停止使用。 ;装盘;重托物品的装盘;端盘;重托起托姿势;5种步伐;垫步 又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。这种步伐能使身体呈略向前倾的姿势，以便平稳地将物品放下。 巧步 技巧步，指超出常规行步的灵活多变的步伐。在端托行走时，如突然遇到意外或障碍时，就要用巧步，以避免意外事故的发生。 正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进，并做到快在稳中求。 端托行进时，上身要挺直，动作轻快、敏捷、自然、精力集中，步伐稳健，视线开阔。 ;★端托服务应注意的问题;2．端托卫生 端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体的左外侧，避开自己的正前位：重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。 3．端托安全 （1）端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三点，一是不雅观；二是遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。 （2）端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘；端托需拿托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。 （3）需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏铺，影响美观。）;铺台布;台布的种类和规格;2．台布的规格 台布的规格大小有多种，经常使用的有140cm×140cm、160cm×160cm、180cm×180cm、200cm×200cm、220cm×220cm、240cm×240cm、260cm×260cm等的台布。使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如140cm×140cm的台布适用于90cm×90cm的方台上；160cm×160cm的台布适用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方台上等等。 除了方台布外还有长方形台布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。 圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于这定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60cm圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30cm为宜。 ;3种中餐圆台铺台布的常用方法;（3）撒网式： 根据捕鱼撒网的动作而称。双手抬起平于胸前，把夹起的台布凌空，右脚在前左脚在后，正面向对面，身子侧向右边，右手结合腰部用力把台布朝桌对面抛去，台布在半空就舒展开来，缓缓平铺在桌面。 ;方式;餐巾折花;盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方，美观适用，所以盘花呈发展趋势。 （2）按餐巾花外观造型分（动画） 可分为植物、动物、实物三种。 植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、水仙等。也有根据植物的茎、果实造型的，如慈姑叶、竹笋、玉米等。 动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽。其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型。 ;实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。 餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种。大家可以一边看助教的演示一边在位置上演练，这些手法经过每位同学的反复练习，都可以达到技艺娴熟，运用自如。 (1)．叠 基本手法 叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成，如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。 ;(2)．折 基本手法 折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时