农村集体聚餐农村厨师培训讲议.pptVIP

特别是加工凉菜前必须 消毒！！！ * 学习文档 * 场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求（九） 4.剩饭菜的卫生要求： （1）饭菜尽量当餐制作用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应当冷藏存放，饭菜、卤味食品等必须凉透后及时放入冰箱，加盖或用保鲜膜覆盖冷藏保存，不得存放在室温下； （2）再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热，不可将剩饭菜掺入新的热食品中； （3）为防止食物中毒发生，不宜用剩饭制作炒饭。 * 学习文档 * 食品留样 留样目的： 农村家庭宴席一般规模较大，一旦发生食物中毒则人数较多，影响很大。为了及时查明食物中毒的原因，留样待查是查明原因的重要方法之一。 留样条件和食品数量： 1.厨师可将每餐的菜（冷盘菜、海产品为重点）按品种分别盛放于经过消毒处理的小饭盒等容器内，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱内保存。 2.在冷藏条件（0-10oC ）下存放48小时以上。 3.留样食品的数量不少于100克（2两）。 * 学习文档 * 农村集体聚餐消毒对象与方法 餐具、茶具、容器和抹布： 全部浸没在水中,煮沸15分钟以上； 或用0.25%有效氯的水（84消毒液，消洗灵等）浸泡5分钟以上后，用清水冲洗干净； 或由餐具集中消毒服务单位提供餐具。 刀、砧板等用具： 95%酒精燃烧消毒（见前述）。 * 学习文档 * 食物中毒的预防 什么是食物中毒？ 正常的人进食正常数量的可食状态的食品引起以急性过程为主的疾病，叫食物中毒。 （法律定义：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病） 经食品传播的疾病很多，有传染性的，如甲肝、痢疾、伤寒等，也有非传染性的，如农药、有害金属导致的疾病等。 食品被病原体污染大体上有二种类型：一是食品本身带有病原体（来源于患病的动物为主），二是在加工、运输或销售过程中被污染。 * 学习文档 * 安全制备食品十原则 世界卫生组织（WHO）总结了不同国家食源性疾病发生情况的资料，提出了安全制备食品的十项原则，对预防细菌性食物中毒是十分适用的。 1.选择经过安全处理的食品； 2.彻底加热食品； 3.立即食用做熟的食品； 4.妥善贮存熟食； 5.贮存熟食在进食前彻底加热； 6.避免生熟食品交叉污染； 7.反复洗手并消毒； 8.保持厨房所有表面的清洁； 9.避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品； 10.使用净水。 * 学习文档 * 食物中毒报告 一旦发生食物中毒，农村厨师应协助举办者及时向所在地食药监部门报告，做好以下工作： 1.保护现场。 2.提供食谱菜单、加工方法及可疑食物的来源。 3.协助对剩余食品及食品原料等的采样，包括提供留样待查的食品。 4.提供所有就餐人员的用餐、诊疗相关情况。 5.根据执法人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作。 * 学习文档 * 食物中毒的特点和常见原因 食物中毒的特点： 1.食物中毒的潜伏期较短。集体爆发食物中毒时，很多人在短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰； 2.病人都有大致相同的临床表现； 3.发病和进食某种中毒食品有关； 4.食物中毒病人对健康人不直接传染。 食物中毒的常见原因： 1.食品本身或加工问题：如发芽的马铃薯、有毒的蘑菇、四季豆未烧熟、蔬菜中有农药、冻肉未完全解冻；畜禽肉或肉制品未烧熟煮透；食品重新加热时未充分加热等。 2.食品变质与污染问题：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人员带菌等）、误用亚硝酸盐等。 * 学习文档 * 学习文档 * 学习文档 × √ * 学习文档 × * 学习文档 * 爆发实例1： 在某次农村集体聚餐后，部分就餐者陆续发生了恶心、剧烈而频繁的呕吐，被确定为葡萄球菌食物中毒。据查，发病者与制作冷菜的厨师有关，该厨师的手割破了，因此用纱布包扎。该厨师将上午切片装盘的冷菜在室温下存放至晚餐供应。在厨师受伤的手上和冷菜中均检出了金黄色葡萄球菌。 爆发原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于厨师的手伤口发炎，伤口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜时，污染了冷菜； 已污染了葡萄球菌的冷菜在室温下存放数小时，易于病原菌繁殖。 * 学习文档 * 爆发实例2： 某村发生了一起村民房屋落成举办酒宴食物中毒事件，中毒人数28人，无死亡病例。对可疑食物和病人呕吐物进行抽样化验，确认为食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。 爆发原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 厨师在加工海瓜子时，仅把海瓜子置于沸水中作短暂浸泡而未煮透即作冷盘食用，副溶血性弧菌未被灭活。 * 学习文档 * 预防细菌性食物中毒关键点（一） 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细