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afnepAAA食品掺伪鉴别复习题 afnepAAA食品掺伪鉴别复习题 PAGE PAGE PAGE PAGE 18PAGE 18 afnepAAA食品掺伪鉴别复习题 PAGE 第一章，绪论 1、目前我国已将（ ）、（ ）、（ ）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（ ）、（ ）、（ ）。 3、什么是食品掺伪 4、食品掺伪是（ ）、（ ）、（ ）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（ ）℃～（ ）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（ ）检验，再进行（ ）检验，然后进行（ ）检验和（ ）检验。 9、感官检验样品时，用（ ）鉴别组织状态，（ ）鉴别色泽，（ ）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（ ）、（ ）和（ ）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（ ）、（ ）、（ ）和（ ） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（ ）标准和（ ）标准。 14、食品安全质量指标有（ ）、（ ）、 （ ）、 （ ）和（ ）。 15、（ ）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（ ）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验 （ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物 （ A ）A.蓝色 紫色 B.蓝色 红色 C.红色 蓝色 D紫色 蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（ ），与醋酸铅反应，生成（ ）化合物。 （ A ）A.甲醛 棕黑色 B.甲醇 棕黑色 C.甲醛 红色 D甲醇 红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面 答：感官指标和理化指标 2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。（P30） 3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现 答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。（P39） 4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。 答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。 答：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量（吸光值与吊白块含量成正比）。 第三章 1、酸价：是指中和油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 2、碘价：是100g油样所吸收的溴化碘（或氯化碘），换算成碘的克数。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。 1、 请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法：观察法、降温法、振荡法（、水试法、摩擦法、看色法）。 2、 碘价的高低表示油脂的不饱和程度。 4.食用植物油脂质量标准的感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。 大豆油：是以大豆为原料，经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。 6．菜子油不含_胆固醇_____，人体对菜子油消化率可高达__99%_____。 7．皂化价系指中和1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结