厨师考试厨师考试试卷.doc

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 厨师考试厨师考试试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 l11、焯水可引起下列哪些营养物质的损失（ ）12、刀功13、调味14、挂糊15、烹16、扒17、原料成形18、刀工的作用有哪些？19、掌握火候的方法有哪些？20、影响味觉的因素有哪些？21、热菜装盘的基本要求有哪些？22、宴席菜单设计的基本要求有哪些？23、试比较煎与贴的区别。24、使用膨松剂的注意事项有哪些？25、馅心制作的要求有哪些？26、面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？27、馅心的特点有哪些？2l38、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？39、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？40、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。41、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？42、水产品初步加工中，必须注意清除（ ），确保成品良好的卫生状况。43、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？44、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？45、网鲍的主要产区在？46、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？47、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是？48、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？49、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？50、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？51、淀粉的化学性质？52、中国菜按菜系主要分为几大菜系（ ） A.四大菜系 B.六大菜系 C.八大菜系53、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（ ） A.250 B.450 C.65054、为了美观可在烹调时稍加些（ ）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 A.蓬灰 B.小苏打 C.臭粉55、宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（ ） A.川菜 B.鲁菜 C.湘菜56、黄瓜不宜和（ ）同烹调. A.西红柿 B.猪肉 C.木耳57、韭菜不可与（ ）同食. A.猪肉 B.鸡蛋 C.菠菜58、豆腐忌同（ ）同食. A.白菜 B.猪肉 C.蜂蜜59、羊肉忌（ ），同食会伤元气. A.绿豆 B.西瓜 C.栗子60、食具常用的物理消毒法是（ ） A.漂白粉消毒法 B.新洁乐灭消毒法 C.煮沸消毒法 D.红外线消毒法61、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（ ） A.炖 B.油炸 C.蒸 D.煮62、鸡肉忌（ ），同食会伤元气. A.绿豆 B.鸡蛋 C.芹菜63、萝卜忌（ ）同食会生皮炎. A.猪肉 B.木耳 C.韭菜64、花生忌（ ），同食会伤身. A.萝卜 B.黄瓜 C.柿子65、皮蛋忌（ ），同食会中毒. A.豆腐 B.柿子 C.红糖66、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（ ）的吸收。 A.钙 B.铜 C.碘 D.锌67、两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。68、质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。69、“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。70、同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。71、冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。72、松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。73、蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。74、冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。75、糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。76、家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。77、炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。78、为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。79、在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.80、炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.81、炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好