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燕麦泡芙的工艺研究 姓名：于敏 班级：食品质量与安全14-1 汇报内容 研究的目的意义 技术路线 试验方法 结果与分析 结论 一 研究的目的意义 随着时代的进步，人们生活水平的提高，人们吃食物并不只是为了单纯的充饥，人们对食物更加倾向于营养化和保健化。燕麦泡芙既保留了泡芙原有的味道，又增加了燕麦的功能。燕麦具有降血脂、降血糖、促进益生菌增值、抗氧化作用、免疫调节增强抵抗力的作用。所以本文重在对燕麦泡芙的制作工艺进行研究，在保证泡芙品质的情况下，增加泡芙的保健性。 二 技术路线 感官评定指标 燕 麦 的 添 加 量 各因素的影响 黄 油 的 添 加 量 鸡 蛋 的 添 加 量 水 的 添 加 量 白 砂 糖 的 添 加 量 正交试验与烘烤条件的确定 燕麦泡芙的质量指标 粗 蛋 白 粗 脂 肪 粗 灰 分 水 分 大 肠 杆 菌 菌 落 总 数 三 试验方法 感官评定方法 单因素试验 正交试验 验证试验 泡芙烘烤条件的确定 燕麦泡芙成品的质量指标检测 四 结果与分析 1.感官评定方法 对奶油泡芙的品质评价主要靠感官评价的方式进行，综合评分总分为100分。在泡芙烤制冷却后，让具有一定专业知识的10位评价人员进行感官评价。最后取10位评价人员所评分数的平均值。 2.单因素试验 （1）燕麦的添加量对泡芙品质的影响 燕麦/g 5 10 15 20 25 综合评分 82 86 90 79 75 （2）黄油的添加量对泡芙品质的影响 黄油/g 55 65 75 85 95 综合评分 84 86 92 89 81 （3）鸡蛋的添加量对泡芙品质影响 鸡蛋/g 75 95 115 135 155 综合评分 62 78 84 95 96 （4）水的添加量对泡芙品质的影响 水/g 155 165 175 185 195 综合评分 78 87 92 84 71 （5）白砂糖的添加量对泡芙品质的影响 白砂糖/g 15 25 35 45 55 综合评分 63 72 96 81 60 3.正交试验结果分析 4.验证试验 由表9可以看出，2,6和A2B2C1D2这三个配方，经感官评定相差不明显，考虑到成本原因，我们选择A2B2C1D2这个配方。 试验号 A水 B鸡蛋 C燕麦 D白砂糖 综合评分 2 155 135 25 35 89 6 175 160 15 35 95 A2B2C1D2 175 135 15 35 94 5.泡芙烘烤条件的确定 （1） 烘烤面火对泡芙感官品质的影响 面火温度（℃） 平均分 感官评价 170 64 泡芙表面很软，不熟 190 74 泡芙表面较软，黏牙 210 91 泡芙表面金黄，松脆 230 79 泡芙表面稍黑，稍许糊味 250 60 泡芙表面发黑，有糊味