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面粉的等级与标准 面粉的等级与标准 面粉的等级与标准(一) 一、我国小麦粉的分类 我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。等级小麦粉基本为通用小麦粉（GB1355-86）；高低筋小麦粉为高筋小麦粉（GB8607-88）和低筋小麦粉（GB8608-88），分别适用于制作某类食品专用；专用小麦粉是指制作某种或某类食品专用；比如：面包粉、蛋糕粉、饼干粉等。 1．等级小麦粉 在制粉过程中，按照小麦粉的加工精度，利用各系统生产出的面粉，按照一定的等级标准，进行粉流配粉，得到质量不同的等级面粉，为等级小麦粉。 2．高低筋小麦粉 利用高筋小麦（高面筋质小麦），通过一定的制粉工艺生产出高面筋质的小麦粉，为高筋小麦粉；同样利用低筋小麦（低面筋质小麦），采取相应的制粉工艺生产出一定质量的低面筋质的小麦粉，为弱筋小麦粉。 3．专用小麦粉 采用品质较好的优质小麦，依据不同用途面粉质量品质的要求，采取合理的小麦搭配，通过清理、制粉和配粉，得到具有一定质量指标、并能满足制品和食品工艺特性和食用效果要求的专一用途面粉，为专用小麦粉。 二、我国小麦粉的质量等级标准 等级小麦粉又称为通用小麦粉，在其质量标准中主要规定了八项指标要求，等级指标及其他质量指标见表11-1。所涉及质量指标主要为小麦粉的加工精度指标和贮藏性能指标。其中灰分和粉色指标以及粗细度指标，主要反映面粉中存有麸皮的含量，体现的是面粉的加工精度；含砂量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量，反映了小麦清理的效率；水分、脂肪酸值以及气味口味则反映面粉是否有利于贮藏。对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细的要求。 表11-1 等级小麦粉质量标准 等级加工精度灰分(%)(以干物计)粗细度(%)面筋质(%) (以湿基计)含砂量(%)磁性金属物(g/kg)水分(%)脂肪酸值(以湿基计)气味口味 特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常特制二等同上≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00314.0≤80正常 标准粉同上≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常 普通粉同上≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.5≤80正常 等级小麦粉的分类是根据加工精度，具体指标为灰分含量来区分的，详见GB1355-86。主要分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，各种等级的面粉的其他指标基本相同。 2、高低筋小麦粉的质量标准 （1）高筋小麦粉质量标准 为适用于硬质小麦的加工，并提供作为生产面包等高面筋食品使用的高筋小麦粉，我国于1988年指定了高筋小麦质量标准。高筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-2，检验粉色、麸星的标准样品按照 GB1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等高筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等高筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，祥见GB8607-88《高筋小麦粉》。 表11-2 高筋小麦粉质量标准 指标 等级12 面筋质，%（以湿基计）≥30.0 蛋白质 %（以干基计）≥12.2 灰分 %（以干基计）≤0.70≤0.85 粉色，麸星按实物标准样品对照检验 粗细度全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0% 全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0% 含砂量度%≤0.02 磁性金属物g/kg≤0.003 水分 %≤14.5 脂肪酸值（以温基计）≤80 气味、口味正常 （2）低筋小麦粉质量标准 为适用于软质小麦的加工，并提供作为生产饼干、糕点等低面筋食品使用的低筋小麦粉，我国制定了低筋小麦粉质量标准。低筋小麦粉以面筋质含量和灰分分等，等级指标及其他质量指标见表11-3。检验粉色、麸星的标准样品按照 GB 1355-86《小麦粉》中规定制发的实物标准样品。其中，一等低筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等低筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，详见GB8608-88《低筋小麦粉》。 指标 等级一级二级 蛋白质（%）（以干基计）≤10.0 灰分（%）（以干基计）≤0.60≤0.80 粉色、麸星按实物标准样品对照检验