茶艺师基础知识及技能知识点.docx

茶艺师基础知识及技能知识点 茶艺师基础知识及技能知识点 PAGE 茶艺师基础知识及技能知识点 第一章 职业道德 一、基本知识 长期职业实践中，逐渐形成了职业观念、职业良心、职业自豪感等职业道德品质。 1、必要性和作用：提高茶艺人员的道德素质、修养；形成茶艺行业良好的道德风尚；促进茶艺事业的发展。 2、基本准则：职业道德原则、热爱茶艺工作、不断改善服务态度。 二、职业守则 热爱专业、忠于职守；遵纪守法，文明经营；礼貌待客，热情服务；真诚守信，一丝不苟；钻研业务，精益求精。 第二章 茶文化基础知识 一、中国用茶源流 1、药用：《神农本草》、《食论》—东汉华佗、《本草拾遗》、《本草纲目》 茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目--《神农本草》 人饮真茶能止渴、消食、除痤、少睡、利尿、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶—明代顾元庆《茶谱》 《茶之为用，味至寒，为饮最宜……》—陆羽《茶经》世界最早的茶叶专著。 茶叶主要化学成分：目前已发现500多种，构成这些化学物质的基本元素已发现29种，有机化合物450种。 2、食用 食用擂茶：生姜、生米、生茶叶（鲜茶叶），又名“三生汤”。 姜盐豆子茶：适量茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放入茶碗中直接开水沏泡而成。 3、饮用 唐前饮茶、唐代饮茶、宋代饮茶、明代饮茶、清代饮茶等。 唐—饼茶、贡茶、吴兴紫笋茶，陆羽《茶经》，团茶、饼茶、蒸青散茶，江南为主产区。 明代以后，散茶替代团茶、饼茶，泡饮法； 清代，与现代相似，六大茶类品类齐全，中国成为世界最大的茶叶出口国。 二、饮茶方法的演变 烹、点、泡、当代饮法 1、唐代烹茶：煎茶、庵茶、煮茶。唐中叶-煎茶（饼茶），炙、碾、罗，加工成茶末再煎茶。 2、宋代点茶：茶兴于唐盛于宋，分茶。 3、明清泡茶：瀹（yue）茶法逐渐取代煎点法的主导地位。 4、当代饮茶：清饮、调饮、袋泡茶、罐装茶、冷饮。 三、中国茶文化精神 广义：整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和。 四个层次：物态文化、制度文化、行为文化、心态文化 核心：茶道，中和、自然、清雅、明伦 重点：茶艺 四、中外茶俗 中国茶俗 1、擂茶：客家擂茶—古代文明的活化石 2、镇巴烤茶：滋味浓厚、焦香浓郁，回味无穷。 3、白族三道茶：苦茶（苍山雪绿或沱茶）、甜茶（生姜片、红糖、白糖、蜂乳、炒热白芝麻、熟核桃仁片、乳扇）、回味茶（麻辣桂皮、花椒、生姜片煮，加入苦茶、蜂乳）。 4、雷响茶：云南白族 5、油盐茶：傈僳族 6、龙虎斗：玉龙雪山下纳西族 7、竹筒茶：既有竹子的清香，又有茶叶的芳香 8、罐罐茶：普洱烤茶 9、侗族打油茶：煮油茶，广西恭城 10、酥油茶：藏族 11、奶茶：维吾尔族，奶量为茶汤的1/5~1/4最佳。哈萨克族、蒙古 12、回族盖碗茶：宁夏回族人 亚洲茶俗 1、日本茶道：四规（和、敬、清、寂）七则 2、韩国茶礼：和、敬、俭、真 3、印度：红茶、牛奶、糖 4、巴基斯坦：红茶、奶、糖 5、新加坡、马来西亚：肉骨茶（茶叶、猪排骨、中药材、盐、胡椒煮煲） 6、土耳其：红茶 欧美茶俗 1、荷兰：绿茶、红茶，沸水冲泡3-6min 2、英国：下午茶，红茶 3、俄罗斯：沙马瓦特茶饮 4、法国：午后茶，泡茶方法类似英国 5、德国：晚餐后茶味浓厚的高档红茶。 6、美国：冰茶、速溶茶、袋泡茶 7、加拿大：主要红茶 第三章 茶叶知识 一、茶树基本知识 1、起源和演变 2、茶树品种：产地、象形、叶片大小、发芽迟早、芽叶色泽和绒毛、产地结合芽叶性状、品种特点；冠以地名或单位并加以编号。目前国家品种77个，无性系60个。 3、茶树形态特征 外形：乔木、灌木、小乔木（树高和分枝介于灌木和乔木） 组成：根、茎、叶、花、果实与种子 4、茶树生长环境与栽培 气候：温暖、湿润 南纬45°和北纬38°，18~25℃ 日照：日照长，多酚高，红茶；日照少，绿茶；紫外线影响水色及香气，高山茶香好。 土壤：微酸，~为佳。 栽培：扦插育苗、11月至次年3月下旬，每亩20000株左右。 5、茶叶的采摘与制作 采摘：标准、及时、分批、留叶采，合理、科学采摘 制作：不发酵茶（茶青-炒/蒸青-揉捻-干燥）；半发酵茶（茶青-萎凋-烘/炒青—揉捻-干燥），白茶，文山包种茶、乌龙茶（8%~25%），铁观音、膨风茶、白毫乌龙（50%-60%）；全发酵茶（茶青—室内萎凋—揉捻—补足发酵—干燥），切青红茶、工夫红茶、碎红茶、分级红茶。 影响茶叶品质的因素：发酵（绿茶菜香、红茶麦芽糖香、乌龙茶花香、果香、熟果香）；焙火（生茶、熟茶） 二、茶叶种类 1、基本茶类 绿茶：翠绿色、茶汤绿黄色；富含叶绿素、VC;性寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多。 西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、太平猴魁 红茶：暗红色；麦芽糖香、焦糖香；温和，不含叶绿素、VC；咖啡因、茶碱较