绍兴制作“一黄”“三乌”.pdf

绍兴制作 “一黄”“三乌” 戴着乌毡帽，摇着乌篷船，乌干菜配黄酒，这是绍兴 水乡人文的真实写照，我把他概括为“一黄三乌” 。 黄酒让我慢下来 初次见到专享黄酒的小瓷杯觉得很好笑，人眼般大小， 蓝花青瓷材质，由于它太小，饮酒时必然因嘴角两端吸空而 发出“ ?辍??辍?”响声。后来才领教这是饮黄酒所必须的。 一是黄酒慢饮才可品出它饱含的味道和感受，二是不会出现 所谓的“后劲”现象；三是一种当地千年遗风。 堪称“木乃伊”级的黄酒在绍兴当地亦称绍兴酒，是中 国最古老的酒种。据考证，起源于四千多年前，属世界三大 古酒 (葡萄酒、啤酒 )之一。岁月涟漪，黄酒最丰富的内涵， 伴随中华民族悠悠五千年的历史一起积淀并发扬， 2006 年， 绍兴酒酿制技艺被列入国家非物质文化遗产。千百年来，水 质独特，用料讲究， 技艺精湛的绍兴酒向世人传达着 “国粹” 的真谛。 一年一度的黄酒“冬酿”即将在立冬这一天又开始了， 绍兴城的空气中，已经充满与臭豆腐乳香相伴的甜滋滋的酒 香。料峭春寒里，甘醇酒香对人更具诱惑，加之处处商户、 家家餐馆都陈设摆满了琳琅满目的黄酒，均是地道的货色， 价格又适中，抵不住诱惑，何不痛痛快快地醉一回。短短数 日，元红、加饭、香雪、善酿等四大类酒喝个遍。反问自己 却还不知道黄酒的来历，赶到距绍兴火车站西南约两公里北 海桥处中国黄酒博物馆溯本求源。当日上午“古越龙山”在 此举办开酿仪式，表演酒道，祭祀酒神，祈求酿出醇香酒。 中国黄酒博物馆是最具代表性、在国内最具影响力的开 放式的专业展览场所，包容的东西可谓博大精深，清晰地记 录古越龙山及前身沈永和酒厂，乃至上溯几千年绍兴酒的历 史渊源。 “汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。 ”古越龙山能 够成为中国黄酒的杰出代表，不仅是糯米小麦等原料日照充 足以及位于城南的鉴湖水清澈甘纯，最为独特的是大雪前后 正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达九十多天。经 过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作 (加麦曲、淋饭、鉴湖水 ) 、 主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐 陈酿 (3 年以上 )等 20 余道工序、 17 种工具造出成品酒。绍兴 酒的主要品种有元红酒、 加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。 酿造绍兴酒的工具为木、竹及陶瓷制品。其中，元红酒又称 状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的 代表品种和大宗产品。加饭酒绍兴黄酒中之最佳品种，加饭 顾名思义是在原料配比中，加水量减少，是半干型黄酒的典 型代表。善酿酒以存储 1 至 3 年的元红酒代水酿成的双套酒。 深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美，所以，善酿酒是 品质优良的母子酒，也是半甜型黄酒的典型代表。香雪洒以 陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒。色如白 雪故称香雪酒，它是甜型黄酒的典型代表。听信地道绍兴人 介绍，冬春到绍兴，选 16 度以上黄酒品味，兼具甜、酸、 鲜、苦、涩、辛，可谓六味俱全，醇香厚重。在充满原始气 息的鼓乐舞蹈 《祭酒神舞》中，绍兴黄酒开酿仪式拉开序幕。 当地一直流传一句俗语一“儿子要亲生，老酒要冬酿。 ”敬 献祭品，恭请酒神，宣读祭词，上香祭拜……立冬，是绍兴 黄酒开始投料发酵的日子。黄酒酿造的季节性明显，农历七 月制酒药，九月制麦曲，十月做酒酿，入冬酿酒，次年立春 榨酒封装储存。黄酒立冬开酿，一直是绍兴黄酒严格遵循的 规律。 自古以来，佳酿出处，必有良泉。鉴湖水是酿制优质绍 兴酒不可或缺的原料之一。鉴湖水含有多种微量矿物质，有 利于微生物的生长。入冬的鉴湖，水体清冽，气温低，可有 效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时 间发酵过程中形成良好的风